朱芙蓉，黄俊逸 ，张 志，周 辉，周 凯，徐宝才,

（1.上海大学生命科学学院，上海 200444；2.合肥工业大学食品工程学院，安徽合肥 230009；3.淮北辣魔王食品有限公司，安徽淮北 235099）

随着社会发展以及发展中国家经济实力的提升，数百万人逐渐摆脱贫困，人们对肉类的需求也逐渐增大。据联合国粮食及农业组织此前估计，到2050年，人们对肉类的需求将会增加约70%[1-2]。如果完全依赖传统肉类生产经营模式，可能需要政府增加30%～50%的土地用于肉类农业生产。而畜牧业生产是造成气候变化、土壤流失、水和营养物质污染的主要原因，同时减少食物链顶端的食肉动物和野生食草动物，也相应加重了保护动物生态系统平衡和维持自然生物多样性的压力[3]。家禽还易受疾病、气候等因素影响，使得市场价格极其不稳定。如：2019年初受非洲猪瘟等因素的影响，我国生猪和猪肉产量与2018年同期相比分别下降了约30.3%、29.1%，而猪肉市场价格持续走高，从2019年2月的12.2元/公斤升至2020年2月的36.1元/公斤[4-5]。

综合自然环境压力加剧、人口数量持续攀升、全球肉类短缺危机、健康与环保的消费风潮以及食品创新等多方面因素影响，全球农业和肉类工业面临巨大挑战[6-7]。部分企业逐渐将注意力从传统肉制品生产工艺优化转向重点研发替代传统肉制品产品，探索可持续发展和健康饮食的人造肉产品生产体系。目前，市售人造肉产品在口感、营养、风味和质地等方面与动物肉制品还存在较大差距[8]。随着科学技术的不断发展，开发和完善人造肉加工工艺和配方，探索各原材料对人造肉的影响，将是今后的研究重点。……