孙若兰，肖 靓，易有金,*，邓后勤，辛晓菲，朱利红，桑毅媛，方正初

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.山东省寿光蔬菜产业集团有限公司，山东 寿光 262700；3.汝城县鑫利食品有限公司，湖南 郴州 424100；4.寿光恒蔬无疆农业发展集团有限公司，山东 寿光 262700；5.汉寿县汉美蔬菜食品科技有限公司，湖南 常德 415900）

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）是当前世界上种植规模最大的食用菌[1]，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等活性物质，具有提高人体免疫力、抗癌抗病等功效[2-3]。其水分含量高、呼吸强度极其旺盛[4]，常温下贮藏1～2 d即出现伞盖脱落。受环境胁迫的双孢蘑菇极易失水、开伞、褐变、腐烂，严重影响其食用品质、货架期和经济价值[5]。近年来，许多学者都在探究提高双孢蘑菇保鲜效果的方法，以延长其货架期。因此，本文在介绍双孢蘑菇腐烂褐变主要原因的基础上，对其目前采后的主要保鲜方法进行分析比较，为双孢蘑菇采后贮藏绿色安全的保鲜方法提供参考和指导。

1 双孢蘑菇采后生物学特性及保鲜

双孢蘑菇子实体生长适宜温度一般为5～22 ℃，水分质量分数高达85%～95%，因其采摘后需维持自身营养平衡，同化作用基本停止后仍保持着呼吸作用和蒸腾作用[6]。随着贮存时间延长，大量的水和能量的消耗使其逐渐出现质量损失、菌盖开伞、菌柄伸长、褐变软化甚至发生腐烂。此外，其富含的酶类、酚类化合物、活性氧（reactive oxygen species，ROS）等物质在双孢蘑菇的酶促褐变和衰老中起到重要作用。由于双孢蘑菇营养成分丰富、组织细嫩，且菌盖无明显的保护结构，常温下有害微生物极易在蘑菇表面生长繁殖，导致蘑菇产生各种病害，加快其腐烂。……