窦 露，刘 畅，巴吉木色，杨致昊，苏 琳，赵丽华，田建军，郭月英，靳 烨,*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.内蒙古乌拉特中旗农牧和科技局，内蒙古 乌拉特中旗 015300）

羊肉的品质包括色泽、pH值和风味等，影响羊肉品质的因素主要包括品种、性别、饲养方式以及日粮组成[1]。随着禁牧政策的实施，通过日粮调控改善舍饲羊肉品质成为研究热点。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，其以无抗药性、无毒副作用等诸多优势成为益生菌饲粮的重要选择。乳酸菌可提高机体的抗氧化能力，减少PSE（pale, soft, exudative）肉的产生，并对风味的前体物质产生影响，乳酸菌及其代谢产物还可减少肠道中胺、硫化氢等有害代谢产物的生成，减轻畜禽肉的异味，从而改善肉品风味[2]。此外，乳酸菌在代谢过程中产生的大量有机酸不仅可以有效降低动物日粮的碱值，增加饲料的适口性和可消化率，而且可以减少肠道中有害微生物的繁殖，维持肠道动态平衡[3]。

李敏华在研究中发现，乳酸菌制剂不仅对猪饲料中钙、磷的表观消化率有促进作用，而且提高了肌肉嫩度、持水性以及上调了与肉质相关的脂肪酸结合蛋白和钙蛋白酶抑制蛋白基因的表达，具有从分子层面调控肉质的重要功能[4]。脂肪酸在羊肉风味形成中至关重要，但不饱和脂肪酸的氧化酸败是影响肉品风味的重要因素，由脂肪酸氧化产生的小分子物质（醛、醇、酮、烃）在适宜的范围内可对羊肉的风味产生积极作用；……