李琳琼，洪 静，张爱静，王鹏杰，高瑀珑

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210023）

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，在自然界分布广泛、种类繁多，几乎所有的血清型沙门氏菌都具有致病性，在全球范围内，由其引起的细菌性食物中毒常居食源性疾病首位[1-2]。沙门氏菌不仅威胁到人类健康，而且给食品制造业带来巨大损失[3-5]。沙门氏菌广泛寄生于动物肠道内，常常存在于新鲜的家禽肉和猪肉等肉制品中，能引起败血症和肠胃炎。在食品生产、贮藏、运输和销售过程中，沙门氏菌常遭受极端的酸、碱、渗透压、温度、压力以及抗菌剂等不适生长条件的胁迫作用，诱发其产生一系列的适应性来应对变化的环境条件，这种适应性包含同源性保护作用和交叉性保护作用[6-7]：如李斯特菌经某种不利生存的因素长时间胁迫后，其生存能力增强，这种现象被Hill等[8]称为同源性保护作用；沙门氏菌遭受某种不利生存的环境胁迫后，之后在其他不利环境条件下其生存能力增强，这种现象被He Shoukui等[9]称为交叉性保护作用。这些应激反应（适应性反应）均有助于菌体的损伤修复，能够增强其抵抗后续应激作用的能力。

环境胁迫是指环境因素接近或超过生物体、种群或群落的忍耐极限时造成的胁迫作用[10]。酸对微生物的胁迫作用一直是生物学领域研究的热点，而微生物的抗酸性受其种类、生长阶段和环境因素的影响[11]。……