吴亮亮, 葛静波, 王浩东, 邓春英, 林群英

(1.南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京211111;2. 泗阳县农业科学研究所, 江苏 宿迁 223700; 3.贵州科学院，贵州 贵阳 550001)

双孢蘑菇[Agaricusbisporus(Lange) Sing]是世界栽培最为广泛的食用菌品种，我国2016年的总产量高达34万吨，仅次于香菇、黑木耳、平菇，成为第四大产量的生产品种[1]，其主要消费形式为鲜品和罐头等初加工产品，因其口感好，营养丰富等优点深受市场欢迎。随着食用菌深加工技术的不断发展，双孢蘑菇深加工产品也开始受到关注。双孢蘑菇含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素[2-3]，具有显著的抗疲劳作用[4]。以双孢蘑菇子实体为原料进行采用超声波和微波复合酶解进行多糖提取研究，获得较好的效果[5-6]。双孢蘑菇多糖可清除多种OH、DPPH、超氧阴离子等自由基[7-8]，可作为天然抗氧化剂和功能性食品进行应用研究。此外，双孢蘑菇提取物中还可分离得高活性的酪氨酸酶、麦角硫因等活性物质[9-10]。可见，双孢蘑菇的开发应用潜力十分巨大。

由于双孢蘑菇新鲜子实体易褐变，对抗氧化活性可能存在影响，因此，本研究对双孢蘑菇新鲜和干子实体的水提物进行抗氧化活性分析，以比较不同水提物的抗氧化能力，为双孢蘑菇开发应用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

双孢蘑菇新鲜子实体：由江苏鸿丰果蔬食品有限公司生产提供。

野生型秀丽隐杆线虫N2由美国Caenorhabditis Genetics Center(CGC)提供。

1.2 双孢蘑菇水提物制备

双孢蘑菇鲜子实体切碎，按1∶20的比例加入水进行匀浆，室温下浸提1 h，8000 r/min，离心15 min，收集上清液，进行冻干，制成鲜品匀浆冻干粉，即为鲜菇浸提物。另取鲜子实体，按1∶20的比例加入水进行匀浆，匀浆液进行沸水浴提取2 h，8 000 r/min，离心15 min，收集上清液，进行冻干，制成冻干粉，即鲜菇水提物。鲜子实体切片后，80 ℃烘干，粉碎至20目，称取0.5 g子实体粉，加入20 mL蒸馏水，于100 ℃下提取2 h。8 000 r/min，离心15 min，收集上清液，进行冻干，制成冻干粉，即干菇水提物。

1.3 双孢蘑菇水提物对秀丽线虫抗氧化能力的影响

通过添加百草枯诱导秀丽线虫产生氧化应激损伤，以评价双孢蘑菇水提物的抗氧化活性。将不同样品分别添加至培养有秀丽线虫的96孔板中，于20 ℃培养48 h，再于每个孔里添加百草枯，终浓度为40 mmol/L。每24 h观察并记录线虫存活数目，直至秀丽线虫全部死亡，计算存活率及平均寿命。每组试验所测秀丽线虫数目不少于100条[11]。

1.4 双孢蘑菇水提物对DPPH·清除能力的测定

参照文献[12]，在此基础上进行修改，具体测定方法如下：在96孔板中加入25 μL乙醇加75 μL DPPH(浓度为0.07 mg/mL)，测得吸光度为A2值；25 μL样品(浓度为1 mg/mL)加75 μL DPPH，测得吸光度为A1值；25 μL样品加75 μL乙醇，测得吸光度为A3值。加入DPPH之后反应30 min，在酶标仪上进行吸光度测定，波长为517 nm。清除率=1-(A3-A1)/A2×100%。

1.5 双孢蘑菇水提物总多酚含量测定

以没食子酸为对照品进行测定，取没食子酸溶液(1 mg/mL)0、20、40、60、80、100、120 μL，加入蒸馏水0.2 mL，摇匀，加入0.25 mL酒石酸亚铁，摇匀，加入缓冲液定容至1.25 mL，摇匀，用酶标仪在540 nm波长处测吸光度[13]。

2 结果与分析

2.1 双孢蘑菇水提物对秀丽线虫抗氧化能力的影响

双孢蘑菇鲜子实体浸提物未能提高秀丽线虫的抗氧化能力，与空白对照组(CK)相比，鲜菇浸提物缩短了秀丽线虫的平均寿命，1.0 mg/mL时，仅为2.61 d，缩短了13.23%，最大寿命为5 d，与对照组相同(图1)。

双孢蘑菇鲜菇水提物具有较好的抗氧化活性，浓度为0.5 mg/mL时，秀丽线虫的抗氧化能力最强，平均寿命为3.33 d，显著高于对照组10.67%，其次是浓度为1.0 mg/mL(图2b)，而浓度为0.5 mg/mL和1.0 mg/mL时，最大寿命均为6 d(图2a)，在0.1 mg/mL与CK组相同，为5 d(图2a)。

图2双孢蘑菇鲜菇水提物对秀丽线虫抗氧化能力的影响

双孢蘑菇干菇水提物具有良好的抗氧化活性。浓度为0.5 mg/mL时，秀丽线虫的抗氧化能力最强，最大寿命为7 d，显著高于对照组的最大寿命，(5d，图3a)，平均寿命为3.84 d，明显长于对照组(3.00 d，图3b)。在0.1 mg/mL和1.0 mg/mL的浓度下，干菇水提物的抗氧化能力并不明显，平均寿命分别为2.89 d和3.11 d，与对照组无显著性差异(图3b)。试验结果显示，双孢蘑菇干菇水提物的抗氧化活性最强，明显高于鲜菇浸提物和水提物。

图3双孢蘑菇干菇水提物对秀丽线虫抗氧化能力的影响

2.2 双孢蘑菇水提物对DPPH自由基清除能力评价

双孢蘑菇3种不同处理的水提物对DPPH自由基清除能力各有差异，其中以鲜菇浸提物的清除能力最高，达69.19%，其次是干菇水提物，为54.66%，鲜菇水提物对DPPH自由基清除能力最低，为51.82%(图4)。

图4 双孢蘑菇水提物对DPPH自由基的清除能力

2.3 双孢蘑菇水提物总多酚含量

多酚是抗氧化活性重要的物质基础。双孢蘑菇鲜菇浸提物含总多酚最高，为3.98%，其次是干菇水提物，为3.31%，鲜菇水提物中多酚含量最低，为2.21%(图5)。双孢蘑菇不同水提物中多酚含量与清除DPPH自由基的能力相关性较好，其含量越高，对DPPH自由基的清除能力则越强。

图5 双孢蘑菇水提物的总多酚含量

3 小结与讨论

双孢蘑菇含有不少与抗氧化活性密切相关的物质，包括多糖、酚类、黄酮等。因此，双孢蘑菇作为抗氧化剂物质筛选与开发研究的报道不少。但由于双孢蘑菇鲜子实体易褐变，提取多糖的原料多需要提前进行干燥[5, 7]，或者在加工过程中通过调节pH值、充氮等方法减少或防止褐变[14]。以双孢蘑菇新子实体为材料用于提取可能对产品造成一定的影响。以秀丽线虫为模型对双孢蘑菇鲜菇及干菇水提物的抗氧化活性进行的研究结果显示，鲜菇提取物的抗氧化活性不如干菇，而体外DPPH自由基清除能力试验则显示鲜菇水提物活性比干菇强。多酚是双孢蘑菇重要的抗氧化成分[15]，在双孢蘑菇鲜菇中的含量最高，可推测鲜菇可成为提取多酚的原料。与金针菇和杏鲍菇等食用菌的酶解物相比，双孢蘑菇水提物的抗氧化活性略显偏低[16]，这可能是由于双孢蘑菇未经酶解水提物分子量较大所导致的。本研究通过双孢蘑菇新鲜和干子实体的水提物抗氧化活性的比较分析，为双孢蘑菇开发应用提供了参考依据。