邱婷婷，熊 华，朱雪梅，孙 永,*

（1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330000；2.大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034）

黑色谷物种类众多、营养丰富，研究表明，黑色谷物中的蛋白质、膳食纤维、矿物质元素、多酚类物质含量等显著高于同类浅色谷物；且黑色谷物具有抗氧化、抗炎症、改善贫血、预防癌症等保健功能。黑麦、黑米、黑豆是3 种常见的黑色谷物，其表皮都呈黑色或紫黑色，具有极高的营养价值。黑麦是一种具有极高营养价值的黑色谷物，富含人体所需的多种维生素和矿物质[1]。黑米又称紫米，是一种因花青素在表皮大量累积呈现黑色的稻米，除了富含蛋白质、维生素等基本营养物质外[2]，还富含花青素、黄酮等植物化学物质，具有抗癌症、抗氧化、预防心脑血管疾病等功效[3]。黑豆又名乌豆，富含酚类物质，具有良好的抗氧化、抗炎症及抗肿瘤活性等[4]，被誉为豆中之王。

挤压膨化和滚筒干燥是两种常见的谷物食品加工技术。挤压膨化技术的原理是谷物原料在挤压机中受到高压、高剪切、高热作用下而迅速膨化成型[5]，挤压膨化加工过程高效低耗、集挤压蒸煮和成型为一体，经挤压膨化后得到的谷物速食粉、代餐粉等因食用方便及风味特殊而广受人们的喜爱[6]。滚筒干燥是一种通过连续旋转及加热，使原料内部形成水分浓度差异，促使原料中的水分传到表面的干燥方法，滚筒干燥技术加工成本低、操作过程简单且能够连续作业，集糊化与干燥于一体，可改善谷物原料的组织状态及口感。……