周亚军，杨永华，李圣桡，陈 艳，王淑杰

（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130022；2.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022）

牛肉干是我国传统的风干肉制品，一般包括腌制、卤煮和干燥等工艺。其制作工艺简单、风味独特，有高蛋白、低脂肪、耐贮存等特点[1]。然而传统卤制多采用长时间汤卤煮制调味，卤制液用量大、蒸煮损失严重、营养成分流失多、出品率低，可造成原料肉、调味料等原辅材料的浪费，而且牛肉干普遍存在质地较硬、难以咀嚼和色泽不佳等问题。同时，牛肉干加工工艺的改进也一直是专家学者重点关注的难题之一。

定量卤制工艺是根据酱卤肉制品风味、口感与色泽等品质要求，在真空滚揉机内通过物料与复合液态调味料（卤制液）的精确配比，然后经过干燥和蒸汽蒸煮实现物料的定量风味调制[2]。定量卤制工艺可提高调味料的利用率并稳定产品风味，加工采用的滚揉技术可使肉的质地明显改善。陈旭华[2]和温莉娟[3]分别以鸡腿肉和牛心为原料，对定量卤制工艺进行优化，结果发现定量卤制可显著提高卤鸡腿和卤牛心产品的出品率和香辛料利用率，并改善产品食用品质；李海[4]也发现与传统卤制鸡腿肉产品相比，定量卤制产品的游离氨基酸、呈味核苷酸等含量更高，色泽、风味等更佳；唐春红等[5]研究表明，定量卤制鸡腿肉的挥发性风味化合物和感官特性更有优势；Wei Xiuli等[6]研究发现定量腌制和美拉德反应相结合可增强酱卤鸡肉制品的挥发性风味；……