李华健，陈 韬，杨波若，李燕清，卞健科，舒国涛

（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）

中国是猪肉生产和消费大国，2018年猪肉产量达5 404万 t，约占世界猪肉总产量（1.13亿 t）的48%[1]，猪肉品质的优劣直接影响着我国肉类工业的经济效益。肉的持水性即肉类保持自身水分和人为加入水分的能力[2-3]，是影响肉品质量和企业经济效益的主要指标之一，业内常用汁液流失率来反映肉的持水性[4-5]。据估计，肉的汁液流失率每增加1%就可能给一个大型肉类加工厂每天造成数千元的经济损失[6]。所以，汁液流失形成的机制和控制技术一直是肉类科学研究的热点。其中，肌肉微结构变化与持水性的关系是主要研究方向之一。Huff-Lonergan等[7-8]提出肌细胞结构的改变可以控制肌细胞和肌肉中水分的保留或损失，其认为宰后僵直过程中肌细胞间和肌束间空隙（又称为汁液流失通道）的形成会导致较多的汁液流失；李侠等[9]观察到猪肉贮藏过程中纤维束间隙增大，不易流动水逐渐态变为自由水，肉的持水性降低；Schäfer等[10]的研究表明肌细胞外间隙面积的变化解释了汁液流失率变异的39%。由于大多数研究采用光学显微镜观测肌肉微观结构，不能分清汁液流失通道形成于肌细胞内还是肌细胞外，所以，汁液流失通道形成位置依然存在争议。如Kristensen[11]和Bertram[12]等认为汁液流失通道形成于肌细胞外，而Lawson等[13]的汁液流失通道形成假说则认为汁液流失通道形成于肌细胞内。近年来，低场核磁共振技术被广泛应用于肉与肉制品的水分状态和含量的测定及相关研究中[14]。……