胥慧丽，吴中华,2,*，董晓林，赵 勇，刘中林

（1.天津科技大学 天津市轻工与食品工程机械装备集成设计与在线监控重点实验室，天津 300222；2.天津市绿色低碳过程装备国际联合研究中心，天津 300222；3.诺丁汉大学马来西亚校区（UNMC）化学与环境工程学院，马来西亚 吉隆坡 43500）

近年来，脱水果蔬脆片类休闲食品由于其口感酥脆、营养丰富、携带方便、保质期长等优点深受大众喜爱。目前，市场上出售的果蔬脆片种类越来越多，品质也存在差异，影响果蔬干产品品质的因素主要有色泽、硬度、韧性、脆性等。脆性与食品加工后的结构、加工特性等因素息息相关，是衡量果蔬脆片品质的一个重要属性，也是果蔬脆片类食品主要研究方向之一[1-4]。

目前学术界对食品“脆性”有多种定义，脆性判别依据主要有产品的质地结构、咬和咀嚼产生的声音、产品破碎时需要的力、产品破碎后碎块分布情况等[5-10]。对食品脆性的测量方法主要包括感官评定法和仪器测量法[11]。感官评定法是评价者对测试产品的主观评价，主要包括牙齿咬合食品的触感（力学）和食品碎裂时声音的听觉感受（声学），但这需要一定数量的评价测试人员，且测试过程具有较强的主观性，因此很难得到精确的数据[12]。仪器测试方法包括机械法和声学法[13]。机械法是对实验物料施加一定的外力，使样品发生形变破损来分析脆性，一般采用食品质构仪对样本进行压缩，得到力与时间的曲线，对曲线进行分析得到反映脆性的数据[14-15]。……