蓝天婵，于 冰，孙京新,*，王淑玲，郭丽萍，王宝维，黄 明，郝小静，乔昌明

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.青岛农业大学青岛特种食品研究院，山东 青岛 266109；3.青岛农业大学校医院，山东 青岛 266109；4.南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095；5.青岛市畜牧兽医研究所，山东 青岛 266100；6.诸城外贸有限责任公司，山东 诸城 262200）

发酵肉制品以其独特的色、香、味、质地以及营养、健康等特点广受赞誉[1]。肉类发酵是微生物及其产生的酶与肉类成分（脂类和蛋白质）作用的过程，涉及复杂的物理、化学和感官变化[2-3]。随着发酵技术和发酵剂研究的不断深入，除了传统的发酵火腿和发酵香肠，一些新的发酵加工技术和产品也被应用于食品领域。Geeta等[4]将添加葡萄糖和淀粉并经过植物乳杆菌发酵的鸡肉糜制作鸡肉香肠，具有很好的抗氧化和抗菌效果。孙京新等[5]通过在灭菌肉块表面接种微胶囊霉菌发酵剂，克服传统发酵剂在肉制品发酵过程中发酵期长的缺点，进一步提高发酵肉制品的工业化程度。Chen Qian等[6]用戊糖片球菌、弯曲乳杆菌和木糖葡萄球菌的发酵剂混合物发酵哈尔滨风干肠，以改善风味。陈曦等[7]从贵州酸肉中分离出植物乳杆菌用于香肠的发酵，从而提高了香肠的品质特性。阮一凡等[8]以植物乳杆菌和酿酒酵母菌发酵鸭腿，提升产品口感并延长产品贮藏期。

各种真菌可在肉制品发酵过程中根据其生长优势产生有益或有害的影响。……