马聪聪，张九凯，韩建勋，邢冉冉，郝建雄，陈 颖

（1.中国检验检疫科学研究院，北京 100176；2.河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018）

三文鱼属于大中型冷水域洄游鱼类，主要分布在太平洋北部及大西洋和北冰洋交界水域。因其肉质鲜美细嫩和高营养价值[1]，近年来逐渐被作为生食料理店的上等原料。因最早出口中国的三文鱼主要来自欧洲，所以严格意义上来讲，传统的三文鱼指的就是大西洋鲑（Salmo Salar）。在我国，三文鱼主要食用方式为生食，因此对其新鲜度的要求非常高[2]。目前常用的新鲜度检测方法有传统感官评价[3]以及在此基础上发展起来的现代化感官仿生识别技术[4-5]、微生物评价[6]和传统理化分析[7-8]，随着光谱技术的发展，具有快速、无损、成本低以及适合在线检测等特点的红外光谱、荧光光谱、核磁共振、拉曼光谱等新兴无损检测技术越来越受到人们的关注[9-11]，但这些技术手段通常是从新鲜度变化的终端入手来表征鱼类所处的新鲜度状态。为进一步探究鱼类新鲜度变化的机理，基于质谱和蛋白质组学的新鲜度研究技术逐渐发展起来。二维电泳耦合质谱技术（two-dimensional electrophoresis coupled mass spectrometry，2DE-MS）即是其中之一。利用二维电泳可以直观地对比出不同品质鱼类中的差异蛋白点，然后通过质谱技术对其进行鉴定，找到变化蛋白，进而分析出贮存过程中新鲜度变化的机理[12-13]，但是二维电泳也存在一定局限性，比如，对于一些酸性蛋白或碱性蛋白不能实现很好的分离。

同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative and absolute quantification，iTRAQ）技术是一种多肽体外标记技术。……