魏长浩 邓泽元 范亚苇邹新华 李 静 李红艳

(1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047； 2. 播恩生物技术股份有限公司，江西 赣州 341000)

研究[1]表明，从江西本土发酵豆渣食品中分离筛选得到的粗壮脉纹孢菌(Neurosporacrassa)具有较强的产酶能力，且孢子中富含类胡萝卜素，利用粗壮脉纹孢菌对农副产品进行固态发酵，可以很大限度地降低其抗营养因子含量。此外，利用粗壮脉纹孢菌的产酶体系，还可以分解农副产品中的纤维和蛋白质等，产生糖类、肽段以及氨基酸等生物活性物质，提高农副产品的营养价值[2-4]。

豆渣作为大豆加工的副产物，富含膳食纤维、蛋白质等营养物质，但口感不佳、豆腥味浓且易腐败变质等[5]。叶俊等[6]研究发现，利用粗壮脉纹孢菌发酵豆渣能有效降低豆渣中的粗纤维含量，并且发酵后的豆渣中粗蛋白、粗纤维、可溶性总糖等营养物质含量均有显著提高。Vong等[7]发现，利用解脂耶罗威亚酵母发酵豆渣不仅能提高豆渣的营养水平，还可生成谷氨酸盐等鲜味物质。Vidiany等[8]使用酿酒酵母对豆渣进行发酵能有效促进总酚含量的增加和异黄酮的生物转化，提高了豆渣的抗氧化性能。因此，利用微生物发酵豆渣不仅可以将底物中大分子物质转化为小分子物质，还可通过微生物自身的生理生化反应产生新的营养成分和生物活性物质，提高豆渣的营养价值和保健功能。

试验拟在粗壮脉纹孢菌发酵豆渣的最佳产蛋白酶条件下，对不同发酵时间的豆渣多肽、总酚、总黄酮含量和抗氧化性进行研究，为粗壮脉纹孢菌发酵农副产物生产抗氧化肽提供依据。……