李洪亮 李 丹 张 超 张东杰

(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319)

水稻中含有丰富的营养物质，主要包括淀粉、蛋白质、纤维素、脂类物质等[1]。鲜食水稻指在乳熟期至成熟期之间收获、利用的水稻，此时水稻籽粒营养素含量与活性最佳，这时采收可以提升水稻的利用价值[3]。

2013年，中国的行业专家创造性地提出了基于“全谷物”的“鲜食全谷物”的新概念。“鲜食全谷物”是通过对谷物整粒加工进行彻底和即时的冷冻，不需经过破碎、研磨等加工处理，可极大程度保留稻谷天然营养物质和功能成分。但中国开发鲜食全谷物新产品发展进程缓慢，仅局限于传统意义上的鲜食产品例如玉米和豆类。目前有关于水稻鲜食的报道还很少。

近几年各类谷物多糖功效被报道，玉米多糖具有减肥降脂，降血糖，提升免疫力，抗衰老作用等功效[3-4]；大豆多糖对自由基有明显的清除效果，具有抗肿瘤作用，并可以调节血糖、血脂、改善肠道活性、促进营养元素吸收等[5-6]；大麦多糖具有降血糖活性，对羟基自由基有良好的清除效果[7]。与稻米有关的多糖研究表明，糙米发芽后多糖、米糠多糖均具有较好的抗氧化活性[8-9]；水稻灌浆后16～24 d所含生物活性物质最为丰富[10]，但其中发挥重要作用的组分有待深入研究。试验拟以不同成熟时期的鲜食水稻籽粒为原料，探索鲜食水稻籽粒中多糖的单糖组成与抗氧化能力，为鲜食水稻的加工利用提供参考，并为开发新型水稻产品提供理论依据。……