徐亚洲 熊 涛 谢书虎 肖阳生 刘长根

(南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)

泡菜发酵过程中的乳酸菌直接或者间接影响泡菜的风味代谢物质以及泡菜品质[1-4]，已有研究[5]发现乳酸菌发酵泡菜卤水中风味代谢物与泡菜品质的差异，然而目前研究还未考虑到泡菜原材料携带的乳酸菌对泡菜品质的影响，缺乏乳酸菌泡菜发酵过程中组成风味物质的碳水化合物、有机酸、氨基酸以及挥发性物质动态变化的考察以及对风味成分的联合分析，尚未考虑基于感觉阈值差异的风味代谢物质对泡菜品质的贡献。试验拟对泡菜原材料灭菌处理后，以食窦魏斯氏菌NCU034005与柠檬明串珠菌NCU027003作为起始发酵菌株纯种发酵泡菜，监测食窦魏斯氏菌NCU034005与柠檬明串珠菌NCU027003纯种发酵泡菜及自然发酵泡菜中的代谢物的动态变化，通过风味物质的香气活度值与主成分分析考察不同发酵方式泡菜中代谢物与风味的特点，以期为泡菜品质改良与泡菜产业化发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、培养基与试剂

新鲜圆白菜、冰糖、碘盐、辣椒、姜、大蒜、花椒：市售；

MRS培养基：美国Sigma公司；

蔗糖、果糖、葡萄糖、乙酸、乙醇、乳酸：分析标准品，美国Sigma公司；

浓硫酸、无水乙醇、氢氧化钠、氯化铁、氯化钠：分析纯，上海国药集团化学试剂公司。

1.2 仪器与设备

pH计：pHS-25型，上海精密科学仪器有限公司；

液相色谱仪：Agilent 1260型，美国安捷伦公司；

气质联用仪：Agilent7820A气相-5977B型，美国安捷伦公司；……