钟宝 李凤林 赵珈瑶 李超 龙宇航

摘 要：新建本科院校的教学重点在于培养应用型人才，此研究以高等烹饪教育专业（包括餐饮方向）为例，对现代学徒制的应用提出合理化建议，为新建本科院校提高人才培养质量提供参考。

关键词：现代学徒制;烹饪教育;人才培养

中图分类号：G712

文章编号：2095-624X（2019）01-0118-02

2014年2月，李克强总理主持召开国务院常务会议，确定了加快发展现代职业教育任务的措施，提出“开展校企联合招生、联合培养的现代学徒制试点”。在我国探索和建立现代学徒制，对提高职业教育质量和促进就业具有重要的战略意义。

学徒制是一种传统的职业教育形式。目前，许多国家高度重视学徒制培训在增加就业机会中所起的重要作用。在吸取借鉴传统学徒制优点的基础上，积极发展现代学徒制度，将其作为实施高等烹饪教育改革的一种重要形式[1][2][3]。高等烹饪教育自1989年黑龙江商学院开设本科层次的烹饪与营养教育专业开始，经过多年的发展，已初具规模，但是毕业生在知识、能力和素质结构及适应岗位、应变、创新、发展及应用知识，解决实际问题的综合能力等方面还未能体现出高等教育应有的质量特征。

本研究将“现代学徒制”应用到高等烹饪教育专业教学改革中，为新建本科院校提高人才培养质量提供参考。

一、新建本科院校应用型人才培养

1.新建本科院校烹饪教育专业学生特点

新建本科院校烹饪教育专业的学生通过高考进入到学校，与普通中等职业学校学生相比，他们的综合素质更高。在综合素质的基础上，学校应加强对本科学生职业意识的培养，所培养的职业意识应能满足企业的要求。

2.培养要求

（1）人才培养方案的设定。人才培养方案的设定重点体现在教学设计和合理的课程安排上，如学期初可开设“大学生职业生涯规划”课程，学生毕业前可开设“大学生就业指导”课程。一方面，此类课程可以使学生增强对职业意识教育重要性、紧迫性的认识，另一方面，可以从“以职为本”的认识误区中走出来，切实把人才培养工作转到“以人为本”的全面素质教育轨道上，以提高教育质量为出发点，以实现高质量就业为目标，加强职业意识教育，充分认识职业意识教育的全程性、连续性、职业性，实现从就业指导向职业指导的转变。

（2）实现校企融合。实现校企融合的关键是建立多维度的校企合作人才培养模式，实现企业技术员与专业教师作为学生共同培養人的师徒关系，双方可以通过定期举办校企合作研讨会，搭建校企合作平台，通过校企交流共同构建双向选择的“人才市场”。

新建本科院校人才培养的方向与目标的设定直接影响企业招纳人才的质量，企业的人才需求是教育教学培养的目标，因此，企业对人才的衡量标准可以纳入到学校对人才培养的目标中，以企业人才培养为基准，结合学生实际情况制订切实有效的教学方法，选择符合企业工作技能需求的教学内容是学校人才培养的重要举措。

本科应用型学生除了应该掌握自身专业知识素质外，还应该提高动手能力、创新实践能力，因此，校企应该共建实训基地，为实现现代化实训教学奠定良好的基础，除此之外，还应该搭建科学有效的实习平台，让学生直接参与到企业实际项目的制作，切实提升自身职业技能。

二、现代学徒制对烹饪教育专业的影响

1.建立竞争机制，提高专业教育的培养水平

现代学徒制，即一个师父同时带领几个学生，学生作为徒弟，通过相同的技术训练和考核，学生间形成良性竞争，这样可以更好地掌握烹饪专业技能。由于真正进行了相关操作，学生对一些知识，如食品雕刻、刀工刀法等内容，会有更直观的认识，从而能减轻学校教师在授课时的一些压力。

2.搭建起技能培训与理论教育之间的桥梁

推行现代学徒制可以更好地实现校企对接、共同育人，培养行业、企业急需的技术人才。通过技能培训，学生不再只是单纯地从课本上认识各种烹饪原料，熟悉各种烹饪方法，而是能亲自进行实践操作，而且由于能得到相关行业的专业人员进行的专业辅导，学生可以更好地全面发展。

3.突出个人能力

有的学生可能在日常的理论学习中成绩并不理想，但是由于学徒制的实施，遇到了一个能引起自己专业兴趣的师傅，从而在技能实践中脱颖而出。而且现代学徒制培训所强调的是，在一种真实的工作环境中进行学习，学生通过培训能切实掌握烹饪行业所要求的专业技能、技巧，基础技能更加坚实，操作技能更加多样，技术知识更加宽广。在培训过程中，现代学徒制不仅能加强个人烹饪专业能力，还能加强个人的问题解决能力、沟通能力及合作能力等关键能力。

4.对学生学习效果的评价更加科学、全面

现代学徒制教学场地变换频繁，教学主体多元。教学过程中校、企双方深度沟通，共同参与。对学生进行评价的企业相关人员能充分体现职业岗位对人才的需求和学生发展的需求，学校教师建立对学生的综合素质评价体系，突出了对学生综合素质的考核与评价，改变了只根据试卷上的成绩评定一个学生的状况。

三、现代学徒制在高等烹饪教育专业中的应用对策

1.积极推进招生与招工一体化

招生与招工一体化是开展现代学徒制试点工作的基础。各高校要积极开展“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”的现代学徒制试点工作，加强对高等烹饪教育招生工作的统筹协调，扩大试点院校的招生自主权，试点院校要根据合作企业需求，与合作企业共同制订招生与招工方案。

2.深化工学结合的人才培养模式改革

工学结合人才培养模式改革是现代学徒制试点的核心内容。它引导各高校烹饪教育专业与合作企业根据技术技能人才成长规律和工作岗位的实际需要，共同研制人才培养方案、开发课程和教材、设计实施教学、组织考核评价、开展教学研究等。校企应签订合作协议，学校承担系统的专业知识学习和技能训练，企业通过“以师带徒”形式，依据培养方案进行岗位技能训练，真正实现“校、企一体化育人”。

3.加强专、兼结合的师资队伍建设

校企共建师资队伍是现代学徒制试点工作的重要任务。现代学徒制的教学任务必须由学校教师和企业师傅共同承担，形成“双导师制”。各高校要促进校企双方密切合作，打破现有教师编制和用工制度的束缚，探索建立教师流动编制或设立兼职教师岗位，加大烹饪专业与企业之间人员互聘共用、双向挂职锻炼、横向联合技术研发和专业建设的力度。合作企业要选拔优秀的高技能人才担任师傅，明确师傅的责任和待遇，师傅承担的教学任务应纳入考核，并可享受带徒津贴，学校要将指导教师的企业实践和技术服务纳入教师考核，并作为晋升专业技术职务的重要依据。

4.形成与现代学徒制相适应的教学管理与运行机制

科学合理的教学管理与运行机制是现代学徒制试点工作的重要保障。各高校要切实推动烹饪教育专业与合作企业根据现代学徒制的特点共同建立教学运行与质量监控体系，并加强过程管理。

四、结论

现代学徒制是提高新建本科院校人才培养质量的一种新尝试，在实践过程中，新建本科院校应注重学术性、严谨性，通过各方面的合作，逐步探索构建现代学徒制人才培养模式的方法，并积极总结实践经验，使现代学徒制更好地服务于地方经济。现代学徒制在新建本科院校人才培养中的应用会面临更多的挑战，因此，应用型本科院校在教学改革过程中，要加强政策的引导，通过开发兼容职业课程灵活性与实用性以及学术课程基础性与系统性的融合课程，发挥学校教师和企业师傅的共同作用，促进实践与理论教育一体化。同时，学校应该重点培养学生的学习能力以及适应烹饪专业工作岗位要求的一般技能，从而使学生在学校学习过程中获得的知识，能够符合工作单位的需要，并能有效地迁移至新的情境之中。

参考文献：

[1]徐安书.食品检测技术专业实施现代学徒制人才培养模式的思考与探索[J].重庆工贸职业技术学院学报，2016（2）：78-79.

[2]王强，俞雅琼，张金龙.高职院校烹饪专业现状分析[J].太原城市职业技术学院学报，2013（10）：72-73.

[3]李建军，盛洁波.现代学徒制在高等职业教育中的应用趋势[J].当代教育论坛，2004（10）：122-123.