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(1.浙江工商大学食品科学与生物工程学院,浙江杭州 310018; 2.浙江工商大学环境科学与工程学院,浙江杭州 310018)

作为“世界三大名虾”之一的中国对虾(Penaeuschinensis),又名东方对虾,中国明对虾。主要分布在我国黄、渤海海区,与其它种类的中国养殖虾相比,中国对虾分布最为广泛,在我国水产品出口中占有重要地位[1]。中国对虾不仅具有丰富的营养成分,而且滋味鲜美,其蛋白质成分比一般鱼类肌肉、牛肉、猪肉都高,是典型的高蛋白低脂肪类的食物[2];此外,它还含有丰富的不饱和脂肪酸,约占总脂肪的66.2%[3]。中国对虾的加工利用,主要是针对对虾仁,因此有效的利用头、皮、壳、尾、骨及残余的肉等下脚料,不仅可以使资源得到最大化的利用,还能避免下脚料所引起的环境污染问题[4-5];目前,在对虾下脚料的精加工方面,主要包括:提取蛋白质,几丁质,虾青素,矿物质,维生素等[6-7],还可用于生产虾酱[8-9]、虾黄粉、虾的风味料[10]等方面。

在酶作用下,把蛋白质分子切割成小肽、脂肪酸、氨基酸等小分子物质,可获得具有复杂体系的酶解液。利用蛋白酶酶解技术所获酶解液通常富含各种游离氨基酸,可用于增加调味品香味。该方法不仅反应条件温和,操作简单,且能有效避免对风味前体物质的破坏。徐坤华等[11]以碱性蛋白酶水解中华管鞭虾虾头制备酶解液,优化条件下,所得酶解液中游离氨基酸增加了57.49%,其中呈味氨基酸有明显增加。李冬梅等[12]比较研究了不同蛋白酶对制备中国对虾酶解液的影响,MRPs的感官评价显示,复合蛋白酶制得的酶解液在鲜味、持续感和醇厚味方面均比其他蛋白酶强。……