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(1.齐鲁工业大学(山东省科学院),山东省科学院生物研究所,山东济南 250103; 2.好当家集团食品检测中心,山东荣成 264305; 3.建国大学(韩国),分子生命工学学科,韩国首尔 143701)

发酵豆制品在全世界有着悠久的历史,大豆中含有的抗营养因子经过浸泡、蒸制被破坏;在发酵过程中,大分子物质被微生物酶解,变得更容易吸收,并且发酵后大豆的风味也得到了改善。发酵的过程中,蛋白质和多糖类物质在发酵菌株的作用下,生成各种氨基酸和可溶性寡糖类物质,从而产生特有的风味。韩国代表性的大豆发酵制品有大酱、清麴酱、干酱等,于此相类似的发酵豆制品在中国、日本等亚洲地区有着悠久的历史[1]。

传统的大豆发酵类产品在制作过程中应用了多种微生物,主要以Aspergillus属、Penicillium属为常见菌株,根据地域不同,其他类型的豆豉中也发现了Mucor属,、Rhizopus属、Absidia属等[2]。中国的细菌型豆豉多以Bacillussp.为主要发酵菌株,其中B.megaterium和B.subtilis较多。迄今为止,世界各地的发酵大豆产品中分离了多种菌株,经鉴定,丝状菌多为Aspergillus属、Rhizopus属、Absidia属、Mucor属菌株,细菌类多为B.subtilis、B.pumilus菌株,酵母类以Saccharomyces较为常见[3]。A.oryzae是大豆发酵工艺中常见的曲霉菌株之一,能产生优良的蛋白酶和淀粉酶,使豆类或谷物类在发酵期间产生独特的酱香味[4]。张建华[5]在曲霉型豆豉发酵机理研究中,通过优化发酵工艺改良了豆豉的风味。黄占旺[6]在纳豆混菌发酵技术研究中,利用A.oryzae和B.natto菌协同发酵技术,提高了大豆制品中nattokinase酶活性和氨基酸含量,并且改善了其风味口感。刘锦绣等[7]的研究结果显示,利用不同株枯草芽孢杆菌发酵的大豆,比单一菌株发酵大豆的中游离态异黄酮含量更高,且抗氧化能力更强。……