紫外光下4种抗氧化剂在猪油中的抗氧化效果

2018-12-26,,,,

食品工业科技 2018年24期

关键词：油脂

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(曲靖师范学院化学与环境科学学院,云南曲靖 655011)

油脂是人体所需的七大营养素之一,含人体必需脂肪酸,热能较高,具有重要的生理功能。日光中有365 nm长波紫外光及少量254 nm中波紫外光。企业使用最多的荧光灯其光谱组成中包含了300～400 nm的紫外光波段[1]。有研究报道,500 nm以下的光对油脂氧化影响极大[2]。油脂或含油脂食品在加工、销售、贮藏等过程中难免会受到日光和荧光灯所产生的紫外光影响,导致氧化酸败,降低油脂及其制品的营养价值、感官质量和食用安全性。为防止油脂氧化,BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、TBHQ(特丁基对苯二酚)、PG(没食子酸丙酯)等合成酚类抗氧化剂被广泛应用到油脂工业中,但短波光对其抗氧化效果的影响缺乏相关的研究报道。

因此本实验选择天然抗氧化剂含量较低、稳定性较差、保质期相对较短[3],在餐饮、烘焙、家庭等领域广泛使用[4-7],而加工使用过程易受短波光照射的猪油(Lard)为对象(猪油中脂肪酸14∶0、16∶0、16∶1、18∶0、18∶1、18∶2、18∶3的含量分别为2.2%、25.9%、1.8%、14.6%、43.6%、8.3%、0.2%),研究不同波长(254、365 nm)紫外光照射时4种常用抗氧化剂的抗氧化效果,旨在探讨紫外光对添加抗氧化剂后油脂氧化酸败的影响,研究油脂及含油脂食品中使用抗氧化剂后,在加工、存储、销售、检测等受紫外光照射情况下相关指标的变化,也为开发抑制短波光照射油脂引起氧化酸败的抗氧化剂提供参考。