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《蔡澜谈食材》之猪油

2017-06-29蔡澜

饮食与健康·下旬刊 2017年6期
关键词:猪腰牛油东坡肉

蔡澜

中国人炸猪油,用的是猪腹的五花腩部分,其实质量最好的是包着猪腰的网状油膏。人类是食肉兽,对脂肪的感觉非常灵敏,都知道动物油比植物油香。至于吃哪一种对身体有益?过多或太少都不好,猪油并非罪魁祸首,应以平常心对待。

洋人在贫苦的年代中也吃大量的猪油,当今以牛油代之。但牛油的胆固醇含量是每茶匙三十三毫升,比猪油多出一倍来。他们最普通的吃法是把凝固的猪油涂的面包上,撒上点盐。猪皮也炸了来吃,要不然就放进火炉中烧至爽脆和猪肉一齐吃。英国人糕点中下了很多猪油。因为猪油有防腐作用,法国人用来包裹鹅肝酱。猪油也有松化作用,西班牙人烤面包或制造饼干,都用猪油。圣诞节用的布丁,欧洲所有国家做的都用猪油才夠香。美国人一味追求健康,猪油不敢碰,但去到了南方,Cajun菜中少不了猪油。南方的白人和黑人都笑其他省份的人不懂得吃。韩国人吃猪油的例子较少,他们的主食是牛肉,但是也把肥猪肉灼熟了切成一片片,点了面酱,包着生菜来吃。同时,他们把用辣椒酱腌制过的生蚝点缀,别的地方人想不到生蚝和猪油的配合是那么完美的。日本人一向吃鱼,吃牛肉也是近百年的事,猪肉更少了,但是一发觉它的香味,嗜者渐多,炸猪扒给他们发挥得淋漓尽致。当今最受欢迎的猪骨汤拉面,最开始的做法是把一块猪油熬至软熟,放在捞面的铁网上,轻轻敲之,一粒粒的猪油便掉落在汤中,把日本人吃出瘾来。当然,猪油吃得最多的是中国人,东坡肉、红烧肉等等,如果只用瘦肉,这些名菜就不可能流传这么久了。最简单的葱油拌面,用植物油代替了,就味如嚼蜡了。再健康,对精神和肉体都无益。

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