颜 征,张海晖,李亚群,段玉清,*,张 迪,陆玉洪,孙冀平

(1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;2.江苏怡味莲朗伯食品有限公司,江苏宝应 225800)

莲为睡莲科水生草本植物,我国莲资源充足,莲非可食部分往往被丢弃,而未被充分利用[1]。莲固体废弃物(莲房、莲子壳、藕皮、藕节)富含多酚类物质[2-5]。植物多酚具有抗氧化、抗菌、降血脂、抗肿瘤和清除自由基等生物活性[6-9],在食品和医药卫生领域具有广阔的应用前景。但是多酚中富含活泼羟基基团,对光照、氧气和温度等极其敏感,易发生氧化、聚合、缩合等反应,从而失去活性,还可能导致食品发生褐变。因此,增强多酚的稳定性,对于多酚开发应用尤为重要[10]。

为保护多酚类物质活性成分免受破坏,增强其稳定性,常采用微纳米载体、可食用膜包裹、硬胶囊、微胶囊和软胶囊等技术将其包裹起来,与外界隔绝以增强其稳定性,其中,微胶囊作为一种新型包埋技术,具有包埋率好、生物利用度高、操作简单、成本低和环境友好等优点[11-13],已被应用于多酚类、多糖类、皂甙类大分子化合物的包埋。Aysu等[14]研究了葡萄多酚微胶囊的制备和性质;Wang等[15]研究了茶多酚微胶囊的特征和贮藏性质;韩路等[16]采用复凝聚法制备苹果多酚微胶囊。

目前,微胶囊制备方法有真空冷冻干燥法、凝聚法、粉床法、喷雾干燥法和挤压法等。其中,喷雾干燥具有干燥时间短、干燥温度相对较低的优点[17],干燥过程中可以保持多酚的生物活性;与其他方法相比,喷雾干燥成本低、工艺简单、所得产品颗粒细微均匀,又是一种纯物理的微胶囊加工技术[18-21],因此,适用于莲固体废弃物多酚类物质的微胶囊化。……