卢冬梅,曾靖雅,潘进权,蔺红苹,蒋 边

(岭南师范学院生命科学与技术学院,广东湛江 524048)

火龙果(Hylocereusundatus)为仙人掌科(Cactaceae)植物,别名有仙蜜果、情人果、红龙果等[1-2]。因火龙果果实呈橄榄状果形,外表又有像蛟龙外麟的肉质鳞片,所以得名火龙果[3-4]。火龙果可分为3类,分别是红色皮红色肉、红色皮白色肉、黄色皮白色肉[5]。火龙果营养丰富、功能独特,含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素,丰富的维生素和水溶性膳食纤维[6-7]。经常食用火龙果有助提高人体免疫力,不仅有降血压、抗氧化、抗癌和预防心血管疾病等作用,还具有养肤减重、明目、护胃等作用[8-9]。

关于火龙果的研究,主要集中在火龙果不同部位营养成分的测定和评价[10-11],以及果皮天然食用色素[12]、果胶[13]、种子油[14]和黄酮化合物[15]的提取开发等,并且采用超声波提取法[16]、微波辅助提取法[13]和亚临界水提取法[17]等方法提取活性物质,但是火龙果发酵方面国内外研究少见报道。由于火龙果富含营养物质,经过微生物发酵后富含各种酶和酶促产物及各种营养物质,含有火龙果本身以及酵母菌发酵产生的双重营养价值,具有很好的营养保健功能。目前火龙果发酵大部分研究是酵素产品研发[18]、果酒[19-23]、复合果酒[24-25]、复合米酒[26]、果醋[27]、低糖果脯[28]和凝固型酸奶[29]等食品发酵工艺研究,采用的主要菌种为酵母菌,但是火龙果发酵代谢产生的生物活性成分及其抗氧化活性研究比较少。董银卯等[18]进行火龙果果实经酵母菌发酵后的产物初步研究;乌日娜等[20]研究4种不同酵母发酵的火龙果酒在发酵过程中总酚、甜菜苷、抗氧化活性和颜色的变化规律;袁星星等[23]研究了红肉火龙果果酒发酵期间品质变化。……