范玉艳,于双双,马成业,2,*

(1.山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 255000;2.农产品功能化技术山东省高校重点实验室,山东淄博 255000)

淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉,是由α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键结合而成的高聚物。直链淀粉的聚合度一般为250～300,由D-葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的线状大分子,直链淀粉分子内羟基间的氢键作用使链分子蜷缩成螺旋结构。支链淀粉由一条主链及连接在主链上的若干支链组成,是D-葡萄糖通过α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键连接而成的大分子,支链淀粉的聚合度一般在6000以上,是天然最大的化合物之一[1]。淀粉与改性淀粉因其化学、物理及功能特性在食品中得到了广泛地应用,不同直链淀粉含量的玉米淀粉在实际生产中被用作黏着剂、喷粉剂、成膜剂、保鲜剂、增稠剂、胶凝剂、稳定剂等,对改善食品的品质具有非常重要的作用。

挤压技术是连续、低耗、高效,集蒸煮、混合和成型于一体,涉及多学科交叉知识的高新技术[2]。淀粉在挤压机内部机械力的作用下,导致部分氢键断裂,大分子降解,淀粉降解程度与挤压机操作参数有关[3]。经过挤压,淀粉发生复杂的理化反应,长链淀粉被切断成水溶性淀粉、糊精、还原糖等[4],进而对性能产生一定的影响。不同温度、水分含量条件下玉米淀粉挤出物的膨胀及功能性质不同[5]。淀粉的糊化作用经过可逆吸水、不可逆吸水以及淀粉粒解体三个阶段,由于淀粉颗粒大小不同,同一种淀粉的糊化温度有所不同[2]。……