李惠琳,王婧,2*,许引虎 ,盛文军,2,李敏,2,米兰,2

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)2(甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点，甘肃 兰州，730070) 3(国家酵母技术研究推广中心，湖北 宜昌，443003)

葡萄酒中的多糖大部分通常是由酵母带入的，其中一部分在酒精发酵过程中由酵母活细胞释放而进入葡萄汁或酒中，另一部分则是在酒精发酵结束后带酒泥陈酿时，由酵母死细胞自溶而进入葡萄酒中[1-2]。这些大分子多糖物质具有独特的生物特性，可以抑制酒石酸盐结晶沉淀、阻止小分子蛋白沉淀、提高葡萄酒颜色稳定，促进葡萄酒香气物质的释放等[3-4]。目前，葡萄酒工业中普遍使用带酒泥陈酿的方法来增加葡萄酒中酵母多糖的含量，然而，在陈酿过程中酵母自溶在一定程度上具有不可控性，如果处置不当会造成葡萄酒的生青味突出，也可能产生“酵母味”，也容易导致有害微生物滋生[5]。因此，酵母多糖作为葡萄酒酿造中的辅料已经商品化，而且种类较多，然而目前对这些不同酵母多糖产品在白葡萄酒生产方面的应用效果研究报道非常少。目前，国内外已有利用酵母多糖对葡萄酒应用的报道，但不同酵母多糖在干白葡萄酒中的应用效果及其对香气的影响却鲜有报道。

本试验以4种不同的商业酵母多糖为研究对象，分析其对霞多丽干白葡萄酒理化指标、香气物质成分及感官品质的影响，衡量酵母多糖产品的使用效果，确定适合干白葡萄酒的酵母多糖种类及使用量，旨在为商业酵母多糖在干白葡萄酒中的开发应用提供数据参考。……