李惠琳,王婧,2*,许引虎 ,盛文军,2,李敏,2,米兰,2

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)2(甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点，甘肃 兰州，730070) 3(国家酵母技术研究推广中心，湖北 宜昌，443003)

葡萄酒中的多糖大部分通常是由酵母带入的，其中一部分在酒精发酵过程中由酵母活细胞释放而进入葡萄汁或酒中，另一部分则是在酒精发酵结束后带酒泥陈酿时，由酵母死细胞自溶而进入葡萄酒中[1-2]。这些大分子多糖物质具有独特的生物特性，可以抑制酒石酸盐结晶沉淀、阻止小分子蛋白沉淀、提高葡萄酒颜色稳定，促进葡萄酒香气物质的释放等[3-4]。目前，葡萄酒工业中普遍使用带酒泥陈酿的方法来增加葡萄酒中酵母多糖的含量，然而，在陈酿过程中酵母自溶在一定程度上具有不可控性，如果处置不当会造成葡萄酒的生青味突出，也可能产生“酵母味”，也容易导致有害微生物滋生[5]。因此，酵母多糖作为葡萄酒酿造中的辅料已经商品化，而且种类较多，然而目前对这些不同酵母多糖产品在白葡萄酒生产方面的应用效果研究报道非常少。目前，国内外已有利用酵母多糖对葡萄酒应用的报道，但不同酵母多糖在干白葡萄酒中的应用效果及其对香气的影响却鲜有报道。

本试验以4种不同的商业酵母多糖为研究对象，分析其对霞多丽干白葡萄酒理化指标、香气物质成分及感官品质的影响，衡量酵母多糖产品的使用效果，确定适合干白葡萄酒的酵母多糖种类及使用量，旨在为商业酵母多糖在干白葡萄酒中的开发应用提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 葡萄原料

试验用酿酒葡萄为霞多丽(Vitisviniferavar．Ecolly)是广泛栽培的欧亚种，2016年9月25日采自甘肃省武威黄羊镇莫高酿酒葡萄基地，含糖量230 g/L(以葡萄糖计)，含酸质量浓度9.23 g/L(以酒石酸计)。

1.2 主要试剂

酵母多糖：非活性干酵母(FN401-G)、酵母葡聚糖、酵母甘露聚糖(MP60)、酵母细胞壁(CW101)，均由安琪酵母股份有限公司提供；2-辛醇：色谱纯，SIGMA-ALDRICH(上海)贸易有限公司；福林酚显色剂：国药集团化学试剂有限公司；葡萄糖、氢氧化钠、偏重亚硫酸钠，天津市科密欧化学试剂有限公司；均为分析纯。

1.3 主要菌种

商业活性酿酒酵母BV818：购自安琪酵母公司。

1.4 主要仪器

CP214型电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司；GZX-GF101-Ⅱ电热恒温鼓风干燥器，北京科伟永兴仪器有限公司；Genesis 10s紫外-可见分光光度计，美国Thermo Scientific公司；法国Dujardin Salleron公司；18100摩尔超纯水机，上海摩勒科学仪器有限公司；TG-WAX气相色谱柱，美国Thermo Scientific公司；TRACE1310-ISQ气相色谱质谱仪，美国Thermo Scientific公司。

1.5 试验方法

1.5.1 霞多丽干白葡萄酒的酿造工艺及酵母多糖的添加

葡萄原料→筛选、除梗、破碎→压榨、过滤→低温浸渍→加硫、果胶酶处理→ 加活性干酵母酒精发酵→倒倒罐→陈酿(加入酵母多糖)→陈酿90 d澄清过滤检测。

葡萄原料经过筛选、除梗、破碎后进行压榨过滤，同时加入60 mg/L的偏重亚硫酸钠，20 mg/L果胶酶，在4 ℃以下低温浸渍20 h后，在室温的条件下回温至15 ℃以上，分装入1 L的发酵罐中并添加200 mg/L活性干酵母，用纱布封住罐口进行酒精发酵，结束后进行倒罐补硫，并加入酵母多糖密封进入陈酿期，陈酿90 d后澄清过滤，检测项理化指标。每个处理重复3次。

酵母多糖在酒精发酵结束倒罐后进行一次性添加，设置4种酵母多糖的不同添加量(0.1、0.2、0.3、0.4 、0.5 g/L)，并设3次平行与空白对照。酵母多糖的添加：准确称取相应量的酵母多糖溶于10 mL灭菌的葡萄汁，然后倒入1 L棕色酿酒罐中。

1.5.2 部分理化指标的测定

1.5.2.1 总酸

参照GB/T 15038—2006方法，略作修改。2 mL酒样加入50 mL蒸馏水，滴入2滴酚酞指示剂混匀，立即用已标定的NaOH 标准溶液(0.1 mol/L)滴定至桃红色，保持30 s 内不变色。按公式(1)计算：

X=c(V1-V2)×75/V2

(1)

式中:X，样品中酸含量，g/L；c，NaOH摩尔浓度，mol/L；V0，空白实验溶液的体积；V1，NaOH标准溶液消耗的体积；V2，酒样的体积；75，酒石酸的摩尔质量的数值，g/moL。

1.5.2.2 单宁

采用福林-丹尼斯试剂法[6-8]。

1.5.2.3 挥发酸

参照GB/T 15038—2006方法。

1.4.4 香气物质检测

1.5.4.1 固相微萃取( SPME) 条件[9]

取8 mL酒样，置于15 mL的样品瓶中，分别加入2.4 g NaCl和10 μL内标物2-辛醇，放入搅拌转子后用瓶塞密封，置于磁力搅拌器上30 min，室温条件下萃取30 min。

1.5.4.2 色谱条件

初温40℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃保持5 min，进样口温度250 ℃，FID检测器温度280 ℃，载气流速1 mL/min，GC运行时间60 min。

1.5.3.3 质谱条件

电子电离源(electron inoization，EI)，电离源能量70 eV，传输杆温度180 ℃，离子源温度250 ℃，质量扫描范围m/z35～500。

1.5.4.3 定性定量方法[10-11]

定性：香气成分利用 MS 全离子扫描模式下的总离子流图谱，依据色谱保留时间和质谱信息、NIST08标准谱库比对结果以及参考相关文献相结合的方法进行定性分析。定量分析：采用内标法进行半定量分析，内标物选用2-辛醇。

各香气成分含量/(μg·L-1)=各组分的峰面积×内标物质量/内标物峰面积×进样量

(2)

气味活性值(OAV)=含量/阈值

(3)

1.5.4 感官评定

感官分析参照文献[12]略有调整。选择20名经过专业培训并具有葡萄酒品鉴资格证的人员进行感官评定。将样品在15 ℃下储存。将样品装入品尝杯中呈现给品评人员，以随机顺序用3位数字标记。选择11个属性：视觉(颜色强度)，香气(香气强度，果香，花香)和滋味(甜味，酸味，异味，风味强度，整体性，持久性)。属性使用十点强度量表进行量化。

1.5.5 数据处理与分析

采用Excel 2016进行数据处理，SPSS 19.0对数据进行单因素方差分析，并利用DUNCAN’S多重比较在置信区间0.05下对数据进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒基本理化指标的影响

2.1.1 酵母多糖的添加量对总酸的影响

干白葡萄酒陈酿期间4种酵母多糖的添加相比空白对照均可增加葡萄酒总酸含量(图1)，但随多糖添加量的不断增加，总酸含量出现了先增长后下降的趋势。4种多糖处理组中总酸含量的影响趋势由高到低分别为酵母甘露聚糖、非活性干酵母、酵母细胞壁、酵母葡聚糖，其中低质量浓度0.1～0.2 g/L的甘露聚糖处理组增酸效果最显著，当酵母甘露聚糖添加量为0.2 g/L时，酒样中总酸含量最高( 7.60 g/L)，与对照组相比增加了26.6%，差异最显著；当4种多糖添加量增加为0.3、0.4和0.5 g/L时，各处理酒样比对照总酸含量有所增加，但比添加0.2 g/L时总酸含量均明显减少，说明总酸受低质量浓度多糖(0.1～0.2 g/L)影响显著，而高质量浓度多糖的添加(0.3～0.5 g/L)对总酸的影响不显著。荣俊声等[13]比较了添加酵母多糖和带酒泥陈酿2种工艺后发现，这2种工艺均能增加干白葡萄酒的总酸含量。目前对成品葡萄酒来说总酸没有规定标准，不同地区，不同人群对酸的适应程度是不同的，在比较干热的种植区，往往葡萄酸度偏低，因此，低浓度多糖的使用对增酸具有很好的促进作用。

图1 酵母多糖添加量对总酸含量的影响
Fig.1 The effect of yeast polysaccharide content on total acid content

2.1.2 酵母多糖的添加量对单宁的影响

单宁是评价葡萄酒收敛性的重要指标。4种酵母多糖对单宁的影响趋势基本一致(图2)，随着酵母多糖添加量的增加，单宁含量呈先下降后趋于平缓的趋势。酵母细胞壁，非活性酵母，酵母葡聚糖与酵母甘露聚糖的添加量在0.2 g/L时单宁含量最低，分别为0.38、0.40、0.41、0.37 g/L，较之空白对照组降低了25.3%，22.1%，20.3%，28.5%。可能是由于酵母多糖类物质与葡萄酒中的劣质单宁结合形成大分子聚合物，从而维持葡萄酒单宁的稳定，提高了酒体的圆润度，改善了酒的品质。有国外学者研究表明，葡萄酒中粗糙单宁含量影响葡萄酒的口感和品质，而多糖可以结合部分劣质单宁来维持酒体中单宁的稳定[14]。

图2 酵母多糖对单宁含量的影响
Fig.2 The effect of yeast polysaccharide on tannin content

2.1.3 酵母多糖对挥发酸的影响

挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸类脂肪酸的综合，乙酸是最主要的挥发酸，约占挥发酸的90%[15-16]。过高的挥发酸会使葡萄酒出现腐败味，降低葡萄酒的商品价值。按照GB15037—2006 的要求，普通葡萄酒的挥发酸含量不能超过1.2 g/L[17]，由图3可以看出，与对照相比，添加酵母多糖明显降低了挥发酸的含量，且随着酵母多糖添加量的增加，挥发酸含量先下降后趋于平缓。当4种多糖的添加量为0.2 g/L时，挥发酸的含量最低，其中酵母甘露聚糖相比空白对照挥发酸降低了51.40%，这说明低浓度酵母多糖的添加可以有效降低挥发酸含量，改善干白葡萄酒的品质。

图3 酵母多糖对挥发酸含量的影响
Fig.3 The effect of yeast polysaccharide on volatile acid

2.2 酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒香气物质的影响

根据理化指标的分析结果，多糖添加量为0.2 g/L时对干白葡萄酒理化指标具有积极影响， 因此，添加量为0.2 g/L的4种多糖处理，对酒样的香气成分进行分析，各试验组香气成分及含量结果见表1。

2.2.1 酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒香气物质组成的影响

供试酒样香气成分GC-MS检测结果见表1。由表1可知，霞多丽干白葡萄酒香气化合物主要由酯类、醇类、有机酸类、醛酮萜烯类等组成种类，添加不同酵母多糖的葡萄酒之间以及与空白对照之间各类香气化合物种类和含量不同。

表1 霞多丽干白葡萄酒香气成分及含量Table 1 Volatile compounds in wines produced of Cabernet Gernicht wine

续表1

续表1

注： “-”表示未检测到香气物质。

4种多糖处理酒样中挥发性酯类化合物含量由高到低分别为酵母葡聚糖(5 950.67 μg/L)、酵母细胞壁(4 991.99 μg/L)、酵母甘露聚糖(3 056.18 μg/L)及非活性干酵母(2 422.94 μg/L)，处理组酒样酯类化合物含量均低于空白对照组(6 860.89 μg/L)(p<0.05)；4种多糖处理酒样中酯类化合物种类由高到低分别为酵母葡聚糖(37种)、酵母细胞壁(28种)、非活性干酵母(28种)、酵母甘露聚糖(25种)，而空白对照组处理组酒样酯类化合物种类为37种，除了葡聚糖之外，其他3种均低于对照。说明不同酵母多糖的添加对霞多丽干白葡萄酒酯类物质的种类和含量的增加影响不明显。

醇类物质是酵母代谢的次级产物之一，主要由发酵过程中糖代谢、氨基酸脱羧、脱氢产生，是酒中主要香气物质[18]。4种多糖处理酒样中挥发性醇类化合物含量由高到低分别为酵母甘露聚糖(11 202.27 μg/L)、酵母细胞壁(10 757.74 μg/L)、酵母葡聚糖(8 592.92 μg/L)及非活性干酵母(7 185.12 μg/L)，其中，酵母细胞壁和酵母甘露聚糖处理组酒样中醇类化合物含量显著高于空白对照组(9072.72 μg/L)(p<0.05)，分别提高了18.57%、23.47%；4种多糖处理酒样中醇类化合物种类由高到低分别为酵母葡聚糖(20种)、酵母细胞壁(19种)、酵母甘露聚糖(19种)及非活性干酵母(18种)，而空白对照组处理组酒样醇类化合物种类为18种，除了非活性干酵母外，其他3种均高于对照。

酸类化合物是葡萄酒发酵过程的代谢副产物，当含量过高时会对葡萄酒的感官品质造成不良影响。4种多糖处理酒样中挥发性酸类化合物含量由低到高分别为酵母甘露聚糖(1 261.84 μg/L)、非活性干酵母(1 835.41 μg/L)、酵母葡聚糖(1 853.42 μg/L)及酵母细胞壁(2 012.59 μg/L)，处理组酒样酸类化合物含量显著低于空白对照组(2 596.48 μg/L)(p<0.05)，4种多糖处理酒样中酸类化合物种类中非活性干酵母处理中检出11种，酵母细胞壁、非活性干酵母及酵母甘露聚糖均检出9种，且均低于对照组(11种)。尽管脂肪酸类物质常与不良气味关联，但是它们对于葡萄酒的香气平衡起重要作用，因为它们可以抑制与其对应乙醇酯类物质的降解[19-20]。酵母多糖的添加可明显降低挥发性酸类物质的含量和种类。尤其酵母甘露聚糖对有机酸类物质的种类及含量降低最显著，与空白对照组相比降低了51.4%。

在4种酒样中检测到酮类、醛类、帖烯类、挥发性酚类物质均为6种，尽管这些物质的含量较低，但对酒体依然具有一定的贡献。其中醛类和酮含量最高的是酵母甘露聚糖处理，含量分别为77.27 μg/L、126.74 μg/L，与对照相比分别提高了2.31、4.14倍，萜烯类化合物含量最高的是非活性干酵母，与对照相比增加了5.7倍，挥发性酚类物质含量最高的是添加酵母细胞壁处理组(101.64 μg/L)。

表2 霞多丽干白葡萄酒香气成分活性值(OAVs)及特征描述Table 2 Chardonnay dry white wine aroma component activity value (OAVs) and characterization

续表2

注：“”OAV<0.1；“-”未检测到香气物质；ND:未找到香气描述

2.2.2 霞多丽干白葡萄酒特征香气成分分析

葡萄酒中的香气物质和香气特征之间有着复杂的联系。超过阈值的香气化合物会对葡萄酒的特征香气产生较大影响[21]，为了评价各香气化合物对总香气的贡献，通过查询阈值以计算香气化合物的香气值(OAV)，香气阈值根据以往文献获得[22-26]，OAV值大于1说明其香气活动能被人所感知，小于1则不能被感知，即对整体香气没有直接贡献。

2.2.2.1 对酯类化合物的影响

通过对挥发性香气物质贡献值(OAV)的分析，由表2可知，4种多糖处理组之间OAV值大于1的酯类化合物种类和OAV值差异很大。酵母葡聚糖处理酒样中OAV大于1的酯类物质有 9 种，OAV最高的为丁二酸二乙酯，其值为17.20，带有水果清香；酵母细胞壁处理中有8种，最高的为肉桂酸乙酯，其OAV为25.49，带有奶油、草莓和肉桂的香味；酵母甘露聚糖有6种，最高的是丁二酸二乙酯，带有水果清香；非活性酵母有 5种，OAV最高的为异戊酸乙酯，其值为22.34，带有香蕉和甜果香味；其中，同一种成分其OAV值也差异显著，说明不同多糖对挥发性酯类化合物很大影响。各多糖处理组与空白对照组之间酯类化合物中OAV值大于1的种类和贡献程度差异很大，4种多糖处理中，酵母葡聚糖处理酒样中OAV值大于1的酯类化合物与空白对照酒样中都出现了9种物质，其中，只有正己酸乙酯和辛酸乙酯、丁二酸二乙酯的OAV值明显高于空白对照，正己酸乙酯具有草莓、青苹果味，辛酸乙酯具有菠萝、梨的香气，丁二酸二乙酯具有水果清香，然而其他几种酯类化合物的OAV值都低于空白对照；而且其他3种多糖处理酒样在OAV值大于1的酯类化合物种类和贡献程度上都低于空白对照，说明4种多糖中酵母葡聚糖处理对酯类物质的影响较为复杂，其他3种多糖的效果并不显著。

2.2.2.2 对挥发性醇类化合物影响

当挥发性酸类物质的含量低于阈值时，对酒的感官质量有积极的贡献，可以使酒中的各种香气物质更加的平衡，可是如果高于阈值就会对香气带来负面影响[27]。由表2知，酵母葡聚糖处理酒样中有4种醇类化合物OAV值大于1，最高的为正戊醇(5.08)，带有青草香味，非活性干酵母有3种，OAV值最高为正己醇(4.26)，带有青草味，酵母细胞壁和酵母甘露聚糖处理中均有3种，OAV值最高的为正戊醇(7.04～7.62)；空白对照组有4种，OAV最高的正戊醇，其值为6.03；4种酵母多糖处理酒样中醇类特征香气含量由高到低分别为酵母甘露聚糖(7 941.64 μg/L)、酵母细胞壁(7 379.64 μg/L)、酵母葡聚糖(5 390.65 μg/L)及非活性干酵母(4 181.23 μg/L)，其中酵母甘露聚糖和酵母细胞壁显著高于对照(6 332.35 μg/L)。说明不同多糖处理对醇类物质在含量、种类及特征香气方面影响较大，添加酵母多糖处理可明显增加高级醇的含量、种类和特征香气的贡献率，其中酵母甘露聚糖最高，为70.89%，其次是酵母细胞壁处理，为68.59%，最低的是非活性干酵母，58.20%。

2.2.2.3 对酸类化合物影响

由表2可知，4种多糖处理酒样OAV值大于1的酸类化合物，非活性干酵母处理检出2-甲基丁酸(1.97)，带有黄油、乳酪的气味，酵母细胞壁处理OAV>1的是庚酸，给葡萄酒带来不良风味，其他2个处理则没有检出OAV>1的酸类物质。说明添加酵母多糖处理可显著降低干白葡萄酒的挥发性酸类化合物，改善葡萄酒的品质。

2.2.2.4 对醛酮、萜烯及其他类化合物的影响

由表2可知，4种多糖处理酒样OAV值大于1的化合物，酵母甘露聚糖有5种，分别是壬醛(1.11)、癸醛(5.00)、紫罗酮(13.22)和香叶基丙酮(1.32)、对乙烯基愈创木酚(2.53)。赋予葡萄酒青草香、果香和紫罗兰香。酵母葡聚糖有3种，香茅醇(3.69)和法尼醇(102.40)、对乙烯基愈创木酚(3.87)，带有柠檬、柑橘香、果香等，非活性干酵母有1种，香茅醇(1.87)，赋予葡萄酒柠檬、柑桔香，而对照组的香气贡献较小。由此说明与对照相比，添加酵母多糖处理可显著增加干白葡萄酒的醛酮、萜烯、挥发性酚类特征香气物质，赋予干白葡萄酒独特的香气 。

表3 主成分的特征值及贡献率Table 3 Eigenvalues contributionand cumulativecontribution of principal components

2.2.2.5 添加不同酵母多糖霞多丽干白葡萄酒香气成分主成分分析

为了更直观地分析4种不同的酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒中呈香物质的差异，对检测出各类呈香物质的含量进行PCA。由表可知，PC1的方差贡献率为34.17%，PC2的方差贡献率为26.27%，PC3的方差贡献率为23.91，三者的累积贡献率达到84.36%，说明运用这3个主成分能够解释原有变量84.36%以上的信息。前3个主成分基本上能反映霞多丽干白葡萄酒酒样中的基本信息，因此提取前3个主成分进行分析。

图4 香气化合物主成分分析的因子载荷图
Fig.4 Loadings plot from PCA of volatile aroma compounds

图5 香气化合物主成分分析的样品分布图
Fig.5 Score plot from PCA of the volatile aroma compounds

以添加4种酵母多糖处理组前3个主成分得分作图，结果如图5所示，4种酵母多糖和对照根据距离远近分为5类：酵母葡聚糖、酵母甘露聚糖、酵母细胞壁、非活性干酵母、对照。其中，空白对照组与添加酵母细胞壁的试验组距离较近，添加酵母葡聚糖与非活性酵母的试验组距离较近，而添加酵母甘露聚糖的试验组明显区别于其他试验组，进一步说明了各处理和对照所含香气成分具有明显差异，且添加酵母甘露聚糖的试验组中呈现出不同的香气，且呈香效果最佳。李华[28]研究显示酵母多糖主要成分的甘露糖蛋白，其蛋白可通过与酒体中香气物质作用，增加香气的馥郁性并提高香气持久性。

图4为鉴定出的133种香气化合物载荷图，因子的载荷系数反映了干白葡萄酒中各挥发性化合物对各主成分的影响，相关系数越大，说明主成分对该变量的代表性就越强。从图4可以看出，乙酸乙酯(A1)、乙酸己酯(A12)、辛酸甲酯(A16)、月桂酸乙酯(A31)、癸酸异戊酯(A35)、乙酸苯乙酯(A39)、肉桂酸乙酯(A48)、丙醇(B1)、正丁醇(B4)、异丁醇(B5)、2-壬醇(B17)、丙酸(C3)、2,6-二叔丁基对甲苯酚(E8)与主成分1高度正相关，而花生四烯酸甲酯(A25)、2-甲基-戊酸甲酯(A30)、丁二酸二乙酯(A33)、十五酸乙酯(A46)、2-甲基-2-丙烯酸己酯(A47)、水杨酸辛酯(A53)、庚醇(B14)、1-十六烷醇(B20)、苯乙醇(B24)、肉豆蔻醇(B29)、异丁酸(C4)、大马酮(B8)、橙花醇(B13)、风信子素(B17)、茴香烯(E3)与主成分1高度负相关；异戊酸乙酯(A3)、棕榈酸乙酯(A7)、十三烷酸3-羟基-乙酯(A55)、2-十六烷醇(B21)、油酸(C1)、2-甲基丁酸(C5)、己酸(C6)、二十碳五烯酸(C8)、辛酸(C9)、壬酸(C10)、反式-橙花叔醇(D14)、а-松油醇(D15)、2,3-二氢苯并呋喃(E9)与主成分2高度正相关，而己酸异戊酯(A19)、异戊酸松油脂(A52)、壬酸乙酯(A54)、3-甲基-3庚醇(B3)、正戊醇(B6)、正己醇(B9)、顺-二十碳烯酸(C14)、壬醛(D1)3-羟基-2-丁酮(D6)、紫罗酮(D9)、香叶基丙酮(D11)、镰叶芹醇(D18)、2-甲基萘(E4)与主成分2高度负相关；叔丁乙酸甲酯(A4)、丙酸戊酯(A10)、丙酸辛酯(A21)、乙酰乙酸异丁酯(A28)、3-羟基己酸乙酯(42)、邻苯二甲酸二异丁酯(A50)、反式-3-己烯醇(B11)、3,7,11-三甲基 - 1-十二烷醇(B15)、反式-2-辛烯-1-醇(B18)、乙酸(C2)、a-法尼烯(E2)与主成分3高度正相关，而9-十六碳烯酸乙酯(A51)、顺式-3-己烯醇(B10)、3-乙氧基丙醇(B12)、2,3-丁二醇(B27)与主成分3高度负相关。

由图5可知，添加酵母甘露聚糖的酒样位于主成分1、2、3的负半轴区域，正己醇、1-壬醇对其有显著影响，香气品质最佳，其次是添加酵母葡聚糖的酒样，添加非活性干酵母和酵母细胞壁品质较差。

2.3 感官分析

由图6可知，添加酵母甘露聚糖葡萄酒的果香、酸味、风味强度、持久性及香气强度方面均高于添加其余3种多糖及对照组酒样。在甜味方面与添加酵母细胞壁的酒样无明显差异但是低于其他处理组。从颜色强度来分析，试验组的颜色强度值均高于对照组，可能是由于多糖与酚类物质结合，阻止与单宁相互作用，维持白葡萄酒的颜色稳定；通过感官评价，说明在酒精发酵结束后添加酵母甘露聚糖陈酿后葡萄酒感官品质明显优于其余处理组。

图6 感官评价雷达图
Fig.6 Radar map of sensory analysis

3 讨论与结论

酵母细胞壁多糖是一种具有发展前景的葡萄酒生产辅料。SAUCIERS等人研究发现，赤霞珠葡萄酒酿造过程中加入酵母多糖比空白对照的葡萄酒圆润感及单宁的细腻感明显增加[29]。VERNHET等[30]研究发现阿拉伯半乳聚糖和甘露糖蛋白能够同葡萄酒中酒石晶核结合，阻碍其增长，维持酒体的稳定性。GUADALUPE等研究表明甘露糖蛋白可以与葡萄酒中的单宁反应，降低葡萄酒的苦涩感，增加其圆润感[31]。近几年，国内也有学者对葡萄酒中多糖来源以及作用进行了研究,李华研究显示，甘露糖蛋白可以提高葡萄酒香气的馥郁性[32]。许引虎等研究表明酵母多糖通过包埋的方式包裹酒石结晶体，抑制其聚合结晶，从而使酒石达到稳定[33]，酵母多糖可以竞争或包埋的方式阻止蛋白小分子结合成可沉降的大分子蛋白，减少由酒中蛋白缓慢变性和絮凝引起的浑浊和沉淀，保证酒的稳定[34]；酵母多糖可结合单宁，改善葡萄酒的酒体结构，降低单宁的粗糙感和葡萄酒的生青味[10]。门颍等研究表明在陈酿阶段加入酵母多糖能明显提高葡萄酒的香气成分复杂度, 并能使对葡萄酒香气贡献较大的酯类物质的含量增加, 并且能使葡萄酒的口感更加平衡圆润, 果香突出[35]。

霞多丽干白葡萄基陈酿期间分别添加酵母甘露聚糖、酵母细胞壁、非活性酵母与酵母葡聚糖等4种商业酵母多糖均对霞多丽干白葡萄酒品质具有积极作用。其中，非活性酵母、酵母葡聚糖及酵母甘露聚糖的添加量为200 mg/L时可显著增加干白葡萄酒的总酸、降低挥发酸含量，并使干白葡萄酒颜色更加亮丽，其中酵母甘露聚糖作用效果最佳。4种酵母多糖均能够结合酒中的粗糙单宁，减少劣质单宁含量，平衡酒体使其口感柔顺。同时，4种酵母多糖的添加均可增加葡萄酒香气的多样性，提高香气的持久性。