史晓萌，陈建国*，梁寒峭，程池，赵众炜，祁永和，王定邦，梁世才

1(中国食品发酵工业研究院，中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京，100015) 2(甘肃省定西市安定区政府，甘肃 定西，743000)3(甘肃伊麦坊科技股份有限公司，甘肃 定西，743000)

燕麦属于禾本科草本植物，包括皮燕麦和裸燕麦(莜麦)。燕麦作为一种全价营养谷物，可满足当代居民对膳食的更高追求——“营养与健康”[1-3]。

甜醅以燕麦或青稞为原料，经甜酒曲发酵而成，色泽黄润，醅粒如果肉，醅汁似糖水，深受甘肃、青海、内蒙古等西北地区人们的喜爱，但我国甜醅工业化生产尚属空白。本文利用甜酒曲纯种固态发酵燕麦，研究了发酵过程中微生物、理化指标及活性成分的变化规律，为工业化生产燕麦甜醅奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

燕麦：甘肃伊麦坊科技股份有限公司提供；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；β-葡聚糖测定试剂盒(双酶法)：爱尔兰Megazyme公司；芦丁标准品：中国食品药品检定研究院；没食子酸标准品：百灵威科技有限公司；Folin-Ciocalteu试剂：美国Sigma；葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、无水乙醇、NaOH、浓HCl、CuSO4、酒石酸钾钠等为分析纯。

1.2 仪器与设备

高速冷冻离心机(Avanti J-25),美国Beckman公司；pH计(FE20),梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；恒温培养箱(DHP-9160),上海一恒科学仪器有限公司；高效液相色谱仪(LC-20AD型,SPD-M20A二极管阵列检测器，RID-10A示差检测器),日本岛津公司；电泳仪(Mini-Protean型),美国Bio-Rad公司；凝胶成像分析系统(UVP GDS-8000型),美国UVP公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

精选燕麦→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种→装于容器→发酵→甜醅样品[4-5]