李儒仁，林世文，荣良燕，沈 瑞，张 鹏，叶盛德，励建荣,*

（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384；3.浙江新银象生物工程有限公司，浙江 台州 317200）

冷鲜牛肉经历排酸后熟过程，质地柔软有弹性、口感好、味道鲜美，深受消费者青睐。然而冷鲜牛肉在屠宰与运输过程中受到微生物污染或机械损伤时极易腐败变质[1-2]。因此，延长冷鲜牛肉的保鲜期，并保证其质量极为重要。

目前，肉类制品保鲜技术主要有冷链、辐照、气调及保鲜剂等[3]。冷链系统可以延长冷鲜牛肉的保鲜期，但假单胞菌属、肠杆菌属等嗜冷微生物的生长繁殖容易导致冷鲜牛肉腐败变质，并且受限于成本问题，超市中采用的大多数冷链系统（4 ℃）会使牛肉产生一定的汁液流失，因此，冷链系统通常与保鲜剂结合使用，以延长冷鲜牛肉的保鲜期，减少其汁液流失[4-5]。辐照技术能显著降低微生物的数量，延长冷鲜牛肉保鲜期，但经过辐照后的冷鲜牛肉会产生不良辐照气味[6]。与辐照技术相比，气调保鲜更适合保鲜冷鲜牛肉，在延长保鲜期的同时能够保持牛肉良好的感官品质[7]，但因其成本过高尚未实现大规模推广[8]。化学防腐剂，如苯甲酸钠等已被广泛应用于肉品保鲜，但摄入过量的苯甲酸钠可能会引起腹泻、腹痛等症状，且苯甲酸钠会与人体内的氢氧自由基结合生成苯，能够引发癌变，对人体健康造成危害[9]。……