刘琨毅，王 琪,*，王 卫，袁华伟

（1.宜宾职业技术学院五粮液技术学院，四川 宜宾 644003；2.成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；3.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川 宜宾 644000）

茶多酚具有极强的清除有害自由基的能力以及抑制微生物生长、消除异味等功能，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2,6-di-tertbutyl-4-methylphenol，BHT）和丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）的4～6 倍，VC的5～10 倍[1-4]。目前，茶多酚以其高效的抗氧化性能及低成本优势被广泛应用于乳制品、肉制品、果蔬和罐头食品中[5-9]。茶多酚不仅具有多种保健功效，如免疫调节、抗肿瘤、预防动脉硬化等，而且在人体内很快被降解，不会引起抗药性问题，也不会改变人体内的正常菌群，是一种安全无毒的食品防腐剂[10-11]。

中式腊肠始创于南北朝以前，因其风味鲜美、醇厚浓郁、回味绵长享誉海内外[12-13]，但含盐量较高（2%以上）、过于油腻和保质期较短等问题在一定程度上影响了传统中式腊肠的销量[14-17]。因此，开发安全性高且有利于健康的低盐中式腊肠是我国肉制品的发展趋势[18-20]。为此，本研究在低盐中式腊肠加工制作过程中添加茶多酚，以期达到抑制中式腊肠中有害菌的活力及减少有害菌数量的目的。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茶多酚（质量符合GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[21]中茶多酚的相关要求）辽宁中科生物工程有限公司；鲜肉及香料 宜宾沃尔玛超市；人造胶原蛋白肠衣（口径38 mm） 河北顺平肠衣基地；其余试剂均为分析纯。……