莫紫梅，杨 黎，郑娟梅*，陈宁周，王 警

（广西-东盟食品药品安全检验检测中心，广西 南宁 530021）

亚硝酸盐和硝酸盐常用于肉类腌制，其能保持肉类色泽、抑制微生物的生长以及产生特殊风味[1]。亚硝酸盐分解形成的一氧化氮与血红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈粉红色，是肉制品加工的发色剂，过量摄入可导致高铁血红蛋白血症[2]。亚硝酸盐与其他盐类结合则具有一定的抑菌作用，能够抑制碎肉罐头和腌肉中的梭状芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌等[2-4]。亚硝酸盐能与食品中的有机胺类物质形成致癌性N-亚硝基化合物[1,3-5]。硝酸盐在口腔和肠道微生物作用下可转化为亚硝酸盐，亦可形成亚硝胺类物质，危害人体健康[1,5]。

GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，熟肉制品中硝酸钠（或硝酸钾）的最大使用量为0.5 g/kg，亚硝酸根的残留量（以亚硝酸钠计）≤30 mg/kg，成人摄入亚硝酸盐0.2～0.5 g就能造成中毒，摄入3 g就可造成死亡[5]。因此对腌肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的检测和控制非常必要。

目前，测定亚硝酸盐和硝酸盐的方法有气相色谱法[6]、紫外分光光度法[7-9]、荧光光度法[10]和离子色谱法[11-19]等。离子色谱法操作简便、快速、分辨率与准确度高，可同时测定多种离子，目前广泛应用于食品质量与安全分析中[17-21]，如测定食品中的添加剂[22-27]、甜味剂[28-29]及其他组分[30-31]。

本研究采用抑制型电导法检测由FAPAS（Food Analysis Performance Assessment Scheme）提供的肉粉样品中的硝酸盐和亚硝酸盐，以氢氧化钾缓冲溶液作为淋洗液进行梯度洗脱，对经前处理的样品进样分析，将样品中的硝酸根和亚硝酸根与有机酸及其他常见阴离子进行分离。……