邹 金，王玉荣，周书楠，代凯文，余海忠，张振东，郭 壮,*

（1.湖北文理学院食品科学技术学院，鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053；2.当阳市食品药品监督管理局，湖北 宜昌 444100）

肉丸泛指以剁碎了的肉类为主料制成的团状食品，因口感细腻、弹性十足而深受消费者喜爱，常见的有香菇海藻肉丸[1]、燕麦麸肉丸[2]和紫苏籽肉丸[3]等。作为流行于我国湖北、云南、贵州、四川和重庆等少数民族地区的传统发酵食品，鲊广椒以鲜红辣椒和玉米面为主要原料密封发酵而成，具有色泽鲜亮、口感鲜香的特点，常作为配料用于肥肠、蒸肉和腊肉等肉制品的加工中[4]。由此可见，将其应用于肉丸加工可能具有一定的可行性，目前关于鲊广椒的添加对肉丸品质影响的报道较少。

食品的色泽、质构和滋味品质决定了消费者对产品的喜好程度。通过构建Lab色彩模型，采用色度仪的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）实现食品亮度、红度和黄度的数字化表征[5]，已在料酒[6]、酱油[7]、水果[8]和生肉[9]等食品的色泽评价中有了广泛应用。作为目前常用的质构评价模式，全质构分析（texture profile analysis，TPA）可以对食品的硬度、脆性、黏性、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼度和回复性进行数字化评价[10]，已广泛应用于面包[11]、豆腐[12]和肉[13]等诸多食品中。水分可以对食品质构产生显著影响[14]，因而对食品中水分的含量及状态进行检测显得尤为重要，低场核磁共振成像分析仪具有快速、简便、无损害和能够及时得到数据等优点，已广泛应用于肉干[15]、乳制品[16]和香菇[17]的水分评价。……