赵娟红，罗 章，马美湖，辜雪冬，张素红，杨 林，孙术国,*

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.西藏农牧学院食品科学学院，西藏 林芝 860000；3.华中农业大学食品科学与技术学院，湖北 武汉 430070）

牦牛是主要分布在青海-西藏高原和我国周边地区的稀缺宝贵物种，被誉为“高原之宝”，是西藏地区农牧民重要的生活资料、生产工具和交通工具，具有较高的开发价值[1]。牦牛肉蛋白质和矿物质含量丰富、脂肪含量低、营养价值高、肉质鲜美[2-3]。由于西藏远离内陆，保鲜和运输是限制西藏地区牦牛肉进入内陆地区的主要因素，内陆的消费者很难吃到这种美味且营养丰富的牛肉。因此在西藏，人们常将牦牛肉制成肉干等干制品，既有利于产品保存，又有利于牦牛肉的长时间、远距离运输。采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉产品能够克服自然风干牦牛肉质地紧密、颜色暗沉、营养损失较大等缺点，最大限度保留牦牛肉原有的色、香、风味和营养成分[4]。牦牛肉经干燥之后可以提高其安全性和稳定性，而且不利于有害微生物的生长繁殖。李美君等[5]研究发现，经过恒温干燥的羊肉色泽较红润，生物胺含量较低，有利于产品贮藏。近年来，顶空-固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）已被广泛应用于各类肉制品中风味物质成分的提取，相比于过去使用较多的蒸馏萃取[6]和减压蒸馏萃取，HS-SPME法更简单、灵敏度高、减少了人为误差，且不需要任何有机溶剂，缩短了繁琐的样品前处理过程[7]。

通过不同干燥方式获得的干牦牛肉中的风味物质千差万别，种类繁多，这些风味物质决定了牦牛肉的风味特征[8-9]。……