胡胜杰，朱东阳，王 锐，康壮丽,*，陆学军，马汉军，宋照军

（1.河南科技学院食品学院，畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心，河南 新乡 453003；2.河南众品食业股份有限公司，河南 长葛 461500）

冷却肉是指将检验检疫合格的猪胴体或分割肉的温度于24 h内迅速降至0～4 ℃，并在后续环节始终保持该温度的鲜肉[1-2]，该类肉已成为我国猪肉消费的主流[3]。冷却肉的色泽、嫩度和持水性直接影响肉的感官品质和消费者的购买欲望，并与生产企业的经济利益密切相关。在冷藏过程中，冷却肉的色泽、嫩度和持水性均较易发生变化，如对色泽起决定性作用的肌红蛋白的变化、对嫩度和持水性影响较大的冷却肉内源酶的变化均为研究热点[4-5]。目前，国内外对于冷藏时间对冷却肉品质的影响研究主要集中在冷藏时间对冷却肉脂肪和蛋白质氧化的影响[6]、成熟过程中水分迁移状态变化[7]、冷却方式和处理方式[8-9]等，但对冷却肉成熟后冷藏过程中的品质保持和水分迁移状态变化的报道较少。

低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）作为一种快速、无损的光谱检测技术，主要通过检测肌肉中氢原子核在磁场中的弛豫特性来获得肌肉中水分的状态、分布及组成信息，被广泛应用于肌肉中水分分布及水分组分确定研究[10-11]。Zhu等[12]应用LF-NMR技术预测真空包装冷却猪肉贮藏过程中的贮藏损失，发现贮藏损失最大的时间为贮藏第6天和第7天。Straadt等[13]利用LF-NMR技术研究成熟对生鲜猪肉和煮制猪肉保水性和水分迁移的影响。……