钟 新 ， 李军生 *， 阎柳娟 ， 黄国霞

（1．广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006；2．广西糖资源绿色加工重点实验室，广西柳州 545006；3．广西高校糖资源加工重点实验室，广西柳州 545006）

氧化变构制备大豆分离蛋白质基表面活性剂

钟 新1，2，3， 李军生1，2，3*， 阎柳娟1，2，3， 黄国霞1，2，3

（1．广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006；2．广西糖资源绿色加工重点实验室，广西柳州 545006；3．广西高校糖资源加工重点实验室，广西柳州 545006）

本文通过控制性打开二硫键的方式，制备以大豆分离蛋白质基表面活性剂。试验结果表明：随着过氧乙酸量的增加，二硫键的打开率逐渐增加，当二硫键断开率为46%时，此条件下的γCMC，CMC值分别为53.12 mN/m，0.15 g/L，具有表面活性；HLB值为9，表明样品的亲油性较强；起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性都有一定的提高；圆二色谱以及荧光图谱表明，不同程度的打开二硫键，蛋白质的结构由β型转变为α+β型，内部的疏水基团暴露，导致疏水性能提高。

大豆分离蛋白；二硫键；表面活性；结构

许多水溶性的高分子聚合物都具有两性结构（亲水基团和疏水基团），具有与传统表面活性剂类似的性质（Lin等，2016）。蛋白质具有独特的结构，因此展示了其特有的功能，例如水溶性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性、凝胶性以及流变能力等。为了提高工业化的应用，许多研究学者改善其功能特性以及其表面活性（Lin等，2010）。其中化学改性是改进蛋白质表面活性的有效方法之一，可以提高其乳化能力、起泡能力、降低表面张力等。……