单独的纯酒精或纯水都不能使蛋白质变性，只有当水和酒精同时存在时，酒精溶液才显示出使蛋白质变性的能力。

蛋白质是一种十分复杂的大分子结构，由螺旋状的长链蜷曲成一定的几何形状。如果蛋白质的立体结构被破坏并且不能还原，它就失去了生理活性。

在蛋白质分子中，有许多憎水的基团存在于螺旋状的长链内部，许多亲水的基團则“暴露”在外部。憎水基团之间和亲水基团之间都有一定的引力，这使它显得既稳定又活跃。要使蛋白质变性，就要让蜷曲、螺旋的蛋白质分子长链舒展、松弛，其中的关键是破坏形成蜷曲和螺旋的各种力。

酒精分子有两个末端，一端是憎水的（-C2H5），可以破坏蛋白质内部憎水基团之间的引力；一端是亲水的（-OH），但它难以破坏蛋白质外部的亲水基团之间的引力。

另一方面，水分子虽然可以破坏蛋白质亲水基团之间的引力，但它即使钻进细菌内部，也无法破坏其蛋白质中憎水基团之间的引力。

所以，纯酒精或水都不足以使细菌内的蛋白质变性，只有一定浓度的酒精溶液才能达到良好的杀菌目的。endprint