,,Khalmetov Muratzhan,, ,

(北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048)

GC-MS、GC-O-MS结合感官评价分析牦牛奶粉风味组分

迟雪露,潘明慧,Khalmetov Muratzhan,孙宝国,王蓓,艾娜丝*

(北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048)

本实验以乙醚为萃取溶剂,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取牦牛奶粉中挥发性组分,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS),对牦牛奶粉中风味物质定性定量分析。通过8名感官评价人员对牦牛奶粉进行感官评价,奶粉样品色泽良好,其中奶香味、奶油味和甜味比较浓郁,有微弱咸味和煮熟味,无苦味、酸味及涩味。GC-MS和GC-O-MS共同检测出21种挥发性物质,包括酮类8种,醛类3种,烯烃类3种,醇类2种,杂环类2种,酚类2种,醚类1种。其中醇和酮类物质含量较高,分别为46.85 μg/mL和38.63μg/mL。实验表明,GC-MS、GC-O-MS结合感官评价分析牦牛奶粉中的风味组分的方法是较为准确和高效的。

气相色谱-质谱联用(GC-MS),气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS),同时蒸馏萃取(SDE),牦牛奶粉,挥发性组分

牦牛(Bosgruniens)是世界上唯一的原种牛,具有较高的免疫性、抗逆性和快速适应性。中国的牦牛占世界牦牛总数量的95%以上,重点分布于我国海拔3000米以上的青藏高原[1-2]。牦牛日产鲜乳仅1～2 kg,仅有30%可以被采集,因稀少而珍贵。牦牛乳是一种天然的浓缩乳,其中钙、必需氨基酸、维生素A、C、D、E、B1和B12的含量都高于普通牛乳[3],牦牛乳中所含的铁、锌、锰、硒元素、乳铁蛋白含量和免疫球蛋白含量甚至超过母乳,因此牦牛乳营养而可贵[4-6]。……