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(泸州市产品质量监督检验所,四川泸州 646000)

中温大曲制曲过程中金属元素的变化规律研究

周涛,刘峰,何霜,杜鹏飞,赵金松*

(泸州市产品质量监督检验所,四川泸州 646000)

利用微波消解结合电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)检测的方法测定了中温大曲制作过程中Na、K、As、Pb、Cd、Sn、Ti、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn、Ca、Al、Ni、Cr和Ba 17种金属元素的含量,并借助SPSS统计学软件采用t检验分析了曲皮和曲心中对应元素的差异性。结果显示,绝大部分金属元素浓度在大曲发酵过程中含量变化较小,与发酵时间无显著相关性。曲心中的Cu和Fe元素随发酵时间出现显著下降,曲皮中则出现相应上升。曲心中的Zn随着发酵时间出现了上升,曲皮出现相反变化。三种金属元素含量在曲心和曲皮中随发酵时间的不同变化规律可能主要源于发酵过程中厌氧型和好氧型微生物的选择性迁移。

中温大曲,金属元素,发酵时间,微波消解,电感耦合等离子体质谱仪

浓香型大曲酒是以泥窖为发酵容器,高粱等谷物为酿酒原料,中温大曲为糖化发酵剂,经过多菌密闭发酵、常压固态甑桶蒸馏、陈酿等工艺所生产的以己酸乙酯为主体香味物质的白酒[1]。在白酒发酵过程中大曲作为酿酒微生物菌源,不仅提供了大量的微生物,还为发酵过程提供了酶系和微量香味成分及香味成分的前体物质。因此,大曲的品质一定程度上决定了发酵所产生的白酒的质量优劣。从上个世纪开始,就有文献报道对大曲的研究成果,但是这些报道都是对大曲的微生物和理化指标的研究,并且都得出一个共同的结论:曲皮与曲心的微生物类群、多种酶类和理化指标均有差异[2-7]。……