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(1.北京农学院食品科学与工程学院,北京102206;2.北京市裕农优质农产品种植公司,北京 101400；3.食品质量与安全北京实验室,北京 102206;4.农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206)

OPP/CPP膜中不同气体比例对鲜切马铃薯片保鲜的影响

赵欣1,周婧2,陈湘宁1,3,4,*,许丽1,3,4,杨肖飞2,刘建新2

(1.北京农学院食品科学与工程学院,北京102206;2.北京市裕农优质农产品种植公司,北京 101400；3.食品质量与安全北京实验室,北京 102206;4.农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206)

为研究鲜切马铃薯片在不同气体比例下的品质变化,以品质优良的马铃薯为试材,采用OPP/CPP膜进行气调包装,以空气包装组为对照,分析不同气体比例下的鲜切马铃薯片在贮藏期间的感官品质变化,并对其褐变度、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、丙二醛(MDA)含量、VC含量及菌落总数进行测定。结果表明:在4 ℃条件下,采用40% CO2+50% O2+10% N2的混合气对鲜切马铃薯片进行气调包装,与其他组相比,可以维持较高的感官品质,显著(p<0.05)抑制酶促褐变反应、PPO活性和POD活性,显著(p<0.05)影响微生物的增殖与MDA的积累,VC损失显著减少,感官评价较高，保鲜效果最好。

鲜切,马铃薯片,气体比例,保鲜

马铃薯又名洋芋,为茄科茄属,是世界上四大主要粮食作物之一,它以丰富的碳水化合物、蛋白质、VC、人体必需微量元素及氨基酸等著称[1],是目前国内外市场中重要的经济作物。马铃薯的鲜切加工能够使其更广泛便捷的用于家庭、快餐业、宾馆饭店、零售或进一步加工,节省了时间,减少了产品的运输费用和垃圾的处理费用,符合现代消费的趋势,具有广阔的发展前景。……