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(1.西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039;2.四川西昌果果果业有限责任公司,四川成都 610031;3.西华大学创新创业学院,四川成都 610039)

发酵剂复配对全石榴发酵汁品质的影响

古小露1,马嫄1,*,耿福能2,车振明1,徐娟2,罗鸣1,刘浏3,张晋森1,王晓敏1,何思龙1

(1.西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039;2.四川西昌果果果业有限责任公司,四川成都 610031;3.西华大学创新创业学院,四川成都 610039)

以石榴皮、籽为原料,分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵,研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、pH以及感官品质的变化。结果表明,通过发酵能使石榴汁中的总酚含量和抗坏血酸含量分别维持在5.0 mg/mL和0.075 mg/mL以上,DPPH自由基清除率达到70%,其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使总酚、抗坏血酸含量和DPPH自由基清除率分别达到5.3、0.08 mg/mL和76%;植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配作用后可滴定酸含量增加至8.4 mg/mL;通过发酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精产量,其中嗜酸乳杆菌和酵母菌复配作用后酒精可达7.9%。结论:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能有效减缓DPPH自由基清除率损失和增加可滴定酸含量;嗜酸乳杆菌和酵母菌复配可增加酒精含量。

石榴汁,发酵,植物乳杆菌,嗜酸乳杆菌,酵母菌

石榴(PunicagranatumL.)又名安石榴、丹若、金婴、涂林、天浆等,在我国分布广泛,品种资源多达150种,其中结果实品种140多个,观赏品种及其变种10个以上[1],是深受消费者喜爱的时令浆果,且其富含多酚类化合物、抗坏血酸等营养物质,具有抗氧化等多种保健作用,亦是对人体健康有益的亚热带水果[2-6]。……