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(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点开放实验室,北京 100083;2.哈密职业技术学院,新疆哈密 100875)

不同干燥技术对鲜切枣片品质的影响

罗东升1,王梅2,朱玉丽1,胡小松1,吴继红1,*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点开放实验室,北京 100083;2.哈密职业技术学院,新疆哈密 100875)

探究6种不同干燥方式对红枣切片体积密度、复水性、总酮含量、总酚含量、色泽变化与挥发性成分等品质的影响。结果显示,真空冷冻干燥样品复水性、总酮含量、总酚含量和挥发性成分种类均最高,亮度(61.92±0.44)和总色差(0.67±0.14)与原枣片没有明显差异,但挥发性成分中乙酸含量较高,约占总成分的41.55%,说明除较小的风味影响外,冷冻干燥样品品质最佳。间歇微波干燥相比连续微波干燥样品的总酮、总酚含量明显增高(p<0.05),而亮度值增大2.39,总色差减少2.68,表明两种真空微波干燥样品品质差异较小,间歇式加热可以避免样品集中受热导致营养素过度氧化或降解。常压干燥技术(热风、红外与间歇微波),容易引起热氧化或降解,导致酮类、酚类成分含量降解到原枣片的55%左右,亮度值下降到51.79,挥发性成分种类约占原枣片的60%,并且会生成异味成分如糠醇、糠醛等,枣片干燥品质较差。然而,常压干燥技术能提高红枣特征色泽,减弱乙酸增长量(热风干燥乙酸含量仅上升15.68%)。因此,可综合考虑各项干燥方法,形成复合干燥技术,实现优势互补。该研究为鲜切枣片的干燥及干燥技术的提升,提供了基础数据。

枣片,干燥技术,品质

红枣(Zizyphusjujubadates)是鼠李科枣属植物的成熟果实,作为一种药食两用原料[1],它富含多糖、维生素C、多酚、皂苷等功能性组分,具有抗衰老、提高免疫、改善胃肠道环境、抗炎症、预防癌症等重要功效[2]。民间有谚语“每天一颗枣,红颜不会老”,由于红枣的特殊生理功效,使它同时受到国内外市场的青睐。据报道,全世界消费的枣类产品中近99%的原料来自中国[3],因此红枣也成为国内一种重要的经济作物。

由于红枣产地和成熟季节比较集中,采后鲜枣含水量高,使得红枣在贮藏、加工、运输及销售等环节极易霉烂,严重制约着红枣产业的发展。……