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(1.贵州大学 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025)

分级脱壳加工对薏米品质及抗氧化性的影响

万良钰1,王明力1,2,*,罗光琳1,冉继平1

(1.贵州大学 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025)

以贵州兴仁薏米为原料,研究碾压分级脱壳加工方式对其基本营养物质和抗氧化性的影响。与带壳薏米相比,其它等级脱壳的薏米产品中基本营养物质含量显著性降低(p<0.05),其中粗脂肪、蛋白质、还原糖、粗纤维的含量,带壳薏米中分别为8.95%、20.21%、91.33%、0.22%;抛光精米中则分别为8.04%、20.17%、86.52%、0.12%。DPPH、ABTS和FRAP的实验表明,带壳薏米的抗氧化性显著高(p<0.05),对DPPH、ABTS自由基清除率和铁离子还原力最高分别可达94.85%、98.06%、1.67 mmol/g;抛光精米则分别为93.78%、97.44%、1.14 mmol/g。由此可得,分级脱壳加工方式可使薏米营养物质流失及抗氧化性降低,但经加工后的薏米仍具有较高的营养价值。

薏米,脱壳,基本营养物质,抗氧化性

薏米(Coixlachryma-jobiL.),为一年生禾本科薏苡属草本植物的种仁,又名薏苡仁、苡米、苡仁等[1]。《本草纲目》中就有这样的记载:薏米能“健脾益胃,补肺清热,去风渗湿。炊饭食,治冷气。煎饮,利小便热淋”[2]。

薏米中含丰富的B族维生素和磷、铁、钙、锌、钾等多种矿物质[3],有人采用近红外光谱成像技术快速检测薏苡仁中营养成分,结果表明,薏米中含淀粉60%～65%、可溶性糖6.38%～8.25%、蛋白质14.7%～16.6%、粗脂肪9.5%～11.5%,钾2991.9 mg/kg、磷1761.1 mg/kg、硫3965.8 mg/kg、镁1759.1 mg/kg[4-5]。其营养价值在禾本科植物中占第一位,被誉为“世界禾本科植物之王”[6]。

在近年医学研究中表明,薏米中的多酚类、薏苡多糖[7]、薏苡酯[8]、薏苡素[9]、木脂素类、黄酮类[10]、甾醇类以及多种氨基酸类等物质[11]都具有显著的抗氧化活性,可以清除游离自由基,它们通过增强抗氧化能力、破坏生物大分子等途径从而达到抑制肿瘤的目的[12]。薏仁、麸皮和壳中的多酚类物质具有较强的生理活性,如消炎、强心、抗病毒、镇静和镇痛功效,是一种有效的活性成分[13]。……