张哲奇　臧明伍　张凯华　李丹　陈文华　李笑曼

摘 要：本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述，对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨，详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展，并对未来的研究方向进行预测。旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑。

关键词：肉；风味；理化特性；变化机理

目前世界范围内肉类年消费量已经超过2亿t，人均消费量接近30 kg，肉类工业已经成为食品产业的重要支柱。随着世界经济的发展，肉类消费量仍然存在巨大的提升空间，所以提高肉类食品的品质对于促进行业的发展，提高人类的生活、健康水平均具有重要意义。目前，评价肉品品质的指标主要有风味、色泽、嫩度、营养成分等，这些指标受肉品生产加工过程中众多因素的影响其变化机制极为复杂，如肉品的风味变化就涉及到蛋白质水解、脂肪氧化、美拉德反应、斯托克雷尔反应等一系列复杂的化学、生物化学反应，所以肉品品质变化机理一直是肉类科学研究的重点和难点。近年来随着检测、分析技术的进步以及基因组学、蛋白质组学等研究方法的兴起，国内外对肉及肉制品中理化变化的研究也进一步深入，研究内容也更加微观，更倾向于研究肉品在组织、细胞、蛋白质以及分子层面的变化。目前相关研究主要集中在肉品风味、色度、剪切力、保水性、脂肪以及蛋白质变化等方面，其中由于脂肪和蛋白质的变化又是影响其他几个指标变化的重要因素，所以在大部分研究中均有涉及。……