赵冰　李素　张顺亮　周慧敏　潘晓倩　李家鹏　陈文华　赵燕

摘 要：以冷鲜猪肉为对象，研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响。通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析发现，70% O2+20% CO2+10% N2气调保鲜和60% CO2+40% N2气调包装冷鲜猪肉的挥发性风味物质的种类和含量都明显低于真空保鲜的产品，通过电子鼻主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）可以发现，当真空保鲜的冷鲜猪肉发生变质时，气调保鲜产品的挥发性风味物质与其有显著差异，说明气调保鲜可有效地延缓蛋白质和脂肪的氧化降解。

关键词：挥发性风味物质；冷鲜猪肉；气调保鲜；货架期

冷鲜肉是对屠宰后的畜胴体迅速冷却处理，从而使胴体温度（以后腿肉中心点为测量点）在24 h以内降到0～4 ℃，并在后续的加工、流通及销售过程中一直保持在0～4 ℃的生鲜肉[1]。在我国，由于消费习惯和技术发展的原因，冷鲜肉的市场比率还比较小，特别是在经济发展比较落后的农村和偏远地区，热鲜肉仍然是消费的主体。但是由于热鲜肉微生物生长繁殖较快，会造成产品品质的降低，甚至产生食品安全事件。相较于热鲜肉，冷鲜肉具有安全系数高、营养价值高、口感风味佳和感官舒适性高等优势，是理想的产品形式，必将成为我国生鲜肉类消费的主流[2]。

随着经济的发展及肉制品市场国际化趋势的推进，更加先进、安全的气调保鲜技术逐步在国内兴起。气调保鲜是冷却肉保鲜的重要方法，其机理是在包装中抽掉空气，用确定比例的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，保持鲜肉的品质，从而延长鲜肉的货架期[3-4]。……