黎良浩　陈文彬　戴照琪　王健　徐幸莲　章建浩

摘 要：以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9（34）正交试验，研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明：蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关

（P<0.05）；游离氨基酸（free amino acids，FAA）含量与强化时间呈显著正相关（P<0.05），与用盐量呈显著负相关（P<0.05）；感官品质评分与强化时间呈极显著正相关（P<0.01）；强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响（P>0.05）；强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响（P<0.01）；用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响（P<0.01）。综合分析，优化工艺组合为：强化温度35 ℃、用盐量5%、高温强化55 d、KCl替代比例30%。

关键词：干腌火腿；KCl替代；强化高温成熟；工艺时间；蛋白质水解；感官品质

干腌火腿是国际上最具代表性的腌腊肉制品，产品具有香味浓郁、色泽红白鲜明、滋味及风味物质丰富的特点。目前，欧洲国家的干腌火腿基本都采用了机械化、智能化生产方式，产品的风味品质和标准化得到了基本保障。而我国干腌火腿的加工仍以传统加工方式为主，以金华火腿为例，其加工周期长达8～10 个月[1-2]，产品盐分含量高达8%～12%[3-5]，严重制约了产品的生产及消费。改进干腌火腿加工工艺、缩短其加工周期、降低盐分含量是火腿产业发展的迫切需求。国外的学者通过提高发酵温度、降低环境湿度、使用添加物等措施来加快火腿等干腌肉制品的成熟[6-9]。……