杨震　贡慧　刘梦　田颖　史智佳　王守伟

摘 要：研究N2和CO2不同比例混合对气调包装秋刀鱼在冷藏条件下pH值、菌落总数和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值等理化指标和感官评价的影响。结果表明：40% CO2+60% N2混合气体气调包装秋刀鱼各项指标的变化速率明显低于其他各组（P<0.05），其他各组秋刀鱼在第9天时菌落总数已超过国家标准

4.0 （lg（CFU/g）），发生腐败变质，生成不良气味，而40% CO2+60% N2组则将这一现象推迟3 d，延长至12 d，CO2气体比例过高或过低均会加速气调包装秋刀鱼的腐败变质。

关键词：气调包装；秋刀鱼；食用品质

秋刀鱼（Pacific saury）又名竹刀鱼，是一种生活在中上层海洋的鱼类品种，广泛分布于日本海流域、加利福尼亚州流域、白令海峡流域、墨西哥流域和阿拉斯加流域等海域，是一种分布极为广泛的经济鱼类[1]。我国秋刀鱼主要分布在黄海海域和山东东岸海域，其他海域也少量分布，秋刀鱼是我国主要的远洋捕捞鱼类品种之一，平均每年度的捕捞量大概在8 万t左右[2]。秋刀鱼以其营养价值高、味道鲜美、肉厚无刺、皮滑肉嫩、肥美味浓等特点闻名遐迩，秋刀鱼是一种典型的高蛋白、高油脂的鱼类品种，富含二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）等人体不可缺少的不饱和脂肪酸，随着国民对其认知的不断深入，日益受到国内消费者的青睐[3-5]。但是目前，我国有关秋刀鱼的研究主要集中在秋刀鱼的海洋资源分布[6]、秋刀鱼的生物学特征和习性[7-8]、种群变动以及秋刀鱼捕捞方面[9-10]，而对秋刀鱼捕捞后的贮藏及秋刀鱼贮藏期间品质变化及包装形式对其品质的影响的相关研究报道少之甚少。……