刘梦　史智佳　杨震　贡慧　陈文华　王守伟

摘 要：研究气体加压解冻对金枪鱼解冻及贮藏期间品质变化的影响，将金枪鱼分为O2加压解冻组、CO2加压解冻组及托盘包装解冻组，在4 ℃冷藏条件下解冻后进行托盘包装贮藏，以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应底物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明：O2加压解冻可以维持金枪鱼解冻时的色泽，并对贮藏期间金枪鱼的品质影响不大；CO2加压解冻能够延缓贮藏过程中金枪鱼TBARs值上升，对脂肪氧化有抑制作用，从而维持金枪鱼贮藏期间的营养价值。

关键词：金枪鱼；加压气体；解冻；托盘包装；贮藏

为保证生食金枪鱼产品的风味品质和营养价值，选择合适的解冻方式尤为重要。科学合理的解冻工艺是保证金枪鱼质量安全的关键。若解冻方法不当，会造成大量的汁液流失，导致金枪鱼的风味、营养价值、质地、色泽等的劣化，影响金枪鱼食用品质。

现有的金枪鱼解冻方法以空气解冻和水解冻为主[1]。空气解冻是以空气为介质的解冻方法，热交换效果差，解冻时间较长，不可避免地存在细菌生长和繁殖、颜色劣化、表面过度解冻等问题，不利于产品质量安全的保持。水解冻使冻结的金枪鱼块与水直接接触，营养成分会从切断面渗出溶入到水中；同时水也会从切断面渗入产品中，使得切断面被水污染，导致产品质量安全性能的下降，特别是对金枪鱼肉质地的影响尤为显著。……