陈辉　吴亮亮　罗瑞明

摘 要：以经过清真屠宰的宁夏滩羊肉为食材制备宁夏传统冷拼菜肴白切羊肉为研究对象，将新鲜滩羊后腿肉煮制得到成品，分割成小块后真空包装，在90 ℃条件下杀菌30 min，随后分别置于0～5、10～15、20～25 ℃的温度下贮藏，在贮藏0、10、20、30、40、50、60 d时对产品的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明：随着贮藏时间的延长，系水力、剪切力、亮度值（L*）整体呈现下降趋势，且贮藏温度越高，指标的波动越大，说明低温贮藏有利于产品品质的维持。再利用因子分析法分析测定结果可知，前2 个因子的累积贡献率已大于85%，根据各指标与因子的相关性，将这2 个因子划分为物理因子和化学因子，最后由因子得分可知，不同贮藏温度和贮藏时间对产品的理化因子影响不同，总体来说贮藏温度越低、贮藏时间越短、越有利于产品的保藏，且0～5 ℃温度下贮藏的产品品质最佳。

关键词：滩羊；白切羊肉；因子分析；理化指标；微生物指标

宁夏滩羊属于短脂尾羊，是我国珍贵的乳肉兼用品种。其肉质细腻，腥膻味小，脂肪分布均匀，含脂率低，矿物质元素种类丰富，可谓羊肉中的精品[1-2]。白切羊肉，是宁夏传统冷拼菜肴，深受穆斯林群众喜爱。肉制品熟制后其品质变化与贮藏条件之间的相互关系是肉类研究领域的重大研究课题。肉的品质是其物理特性与化学特性的综合体现，主要从色泽、pH值、嫩度、保水性、滋气味等方面进行评定[3]。剪切力的大小反映了肉品嫩度的大小，同时嫩度反映着肉中多种蛋白质的结构特性[4]。……