李新福　王周平　李聪　方伶俐　赵颖　徐宝才

摘 要：针对低温肉制品中较易污染的沙门氏菌（Salmonella spp.）、单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等有害微生物，利用多重聚合酶链式反应（multiplex polymerase chain reaction，m-PCR）的方法，对3种菌同时快速检测，从而达到节省时间，提高效率的目的。使用沙门氏菌的invA基因、金黄色葡萄球菌的PrfA基因和单增李斯特菌nuc基因设计3对特异性引物，在确定特异性引物的基础上，将3种菌进行培养增菌后接种于低温肉制品中，过夜富集后收集并进行灵敏度检测，优化多重PCR反应体系并应用于实际样品的检测。结果表明：多重PCR方法在同时检测这3 种有害微生物时，m-PCR最佳反应条件如下：25 μL反应体系、10×PCR缓冲液2.5 μL、2.5 mmol/L dNTPs 2.0 μL、2.5 U/μL的DNA聚合酶0.5 μL及上、下游引物各0.5 μL、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌的模板1.0 μL、沙门氏菌的模板2.0 μL，加ddH2O補足至25 μL，最佳退火温度为64 ℃。多重PCR快速检测方法适用于低温肉制品中沙门氏菌等3种食源性致病菌的检测，具有快速、灵敏、特异、简便等特点。

关键词：低温肉制品；多重PCR；快速检测；食源性致病菌

食源性致病是食品安全性问题重要的关注点，也是食品安全研究的一个重要方向。据统计，世界因食品污染而致病的人数已达数亿人，其中由生物性污染造成的人数占首位[1]，问题较为严重。对2001—2010年中国食源性疾病暴发监测与报告系统中资料显示，总计暴发5 021起，发病数为140 101人，致死数为1 427人，死亡率1.019%。查明致病因素的事件共4 243 起，占总数的84.51%；微生物性暴发事件数和发病人数最多，分别占总数的40.93%和56.39%[2]。我国是肉制品生产和消费大国，由于肉制品中水分含量高、营养物质丰富，易受各种微生物的污染，滋生多种腐败菌和致病菌[3]。……