李清正　张顺亮　罗永康　冯力更

摘 要：温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白（猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1），在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化，并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明：随着温度的升高，猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高；α-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定，β-折叠含量升高至稳定；蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境；表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定，蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤维蛋白的热变性规律与单一蛋白不完全相同，能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白的优点，改善肌原纤维蛋白随温度变化的性质。

关键词：肌原纤维蛋白；猪肉；鲢鱼；复合；温度；结构；表面疏水性

肌原纤维蛋白是肌肉中主要的蛋白质之一，又称盐溶蛋白，由肌动蛋白、肌球蛋白、肌钙蛋白等组成，占肌肉总蛋白含量的50%～55%。肌原纤维蛋白具有良好的凝胶能力[1]，其凝胶性能的变化影响着肉制品的品质，因此肌原纤维蛋白在肉制品，尤其是糜类肉制品加工中发挥着重要作用。

温度是影响蛋白质结构和功能特性的主要因素。随着温度升高，蛋白质结构逐渐变化，蛋白质分子发生变性、分解或聚集，从而导致蛋白质的水合特性、凝胶特性、分子间相互作用等功能特性发生改变。……