李 鑫，邢 通，徐幸莲*（南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095）



小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展

李 鑫，邢 通，徐幸莲*
（南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095）

摘 要：肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后，氧气和营养物质供应终止，细胞凋亡程序启动，因此，调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白（small heat shock proteins，sHSPs）作为肌肉嫩度的潜在生物标记，在许多蛋白组学的研究中得到证实。sHSPs由于其抗细胞凋亡和分子伴侣功能特性，在保护肌原纤维蛋白、干扰凋亡通路信号、延缓内源性蛋白酶对其的降解、延长肉的成熟时间等方面起到重要作用，与肉嫩度密切相关。本文综述了sHSPs作为肌肉向食用肉转变过程中的分子伴侣和其抗凋亡作用对肉嫩度的影响及其作用机理。

关键词：小分子热应激蛋白；嫩度；分子伴侣；细胞凋亡

引文格式：

李鑫， 邢通， 徐幸莲.小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展［J］.食品科学， 2016， 37（13）: 232-236.DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201613042. http://www.spkx.net.cn

LI Xin， XING Tong， XU Xinglian.Relationship between small heat shock proteins and meat tenderness［J］.Food Science，2016， 37（13）: 232-236.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613042. http://www.spkx.net.cn

嫩度是肉的主要食用品质之一，也是评价肉质优劣的常用指标。肉嫩度的影响因素多年来一直是国内外肉类科学家研究的一大热点。影响肉嫩度的因素主要包括宰前因素和宰后因素，宰前因素包括动物品种、年龄、性别、肌肉部位和营养状况等；宰后因素包括冷却方式、胴体吊挂方式、成熟过程等。

研究发现，肉嫩度的形成是活体动物肌细胞的生物特性和宰后成熟期间生物化学变化共同作用的结果。……