江兆云

翡翠虾仁

用料：新鲜大河虾（青虾）650 g，嫩蚕豆150 g，鸡蛋清2个，细干淀粉15 g，料酒15 g，精盐3 g，味精1.5 g，猪油500 g（实耗60 g），麻油10 g。

做法：将新鲜大河虾剥壳出虾仁，漂洗干净，滤干水；取鸡蛋清放一碗中，打散，将虾仁放入，用手向一个方向搅拌片刻，加入1.5 g精盐拌匀，再加入细干淀粉拌匀，使虾仁上浆。把嫩蚕豆剥去外衣，取出豆瓣，用开水烫过，再用凉水漂凉，滤去水。将炒锅置火上烧热，用少许油涮锅后，加入猪油烧至四成热，放入虾仁，用炒铲将其轻轻滑散，至虾仁变成乳白色时，捞出，控去油。炒锅上火，略留底油，倒入虾仁、豆瓣，加入料酒快速翻炒，再加入精盐1.5 g、味精、麻油（香油），翻炒后出锅装盘即成。

此菜虾仁洁白如玉，蚕豆瓣翠绿似翡翠，味道鲜香脆嫩。

注意：1. 要把虾仁的血水漂洗干净，以免影响成品的色彩。2. 必须先把虾仁的水分控干，再上浆，否则虾仁过油时容易脱浆。3. 虾仁过油时要恰到好处。带生，吃后易滑肠；过老，虾仁收缩无光泽。

此菜色泽金黄，鲜嫩肥香，是初夏时令菜。

红烧塘鲤鱼

用料：塘鲤鱼400 g，韭菜75 g，料酒25 g，酱油75 g，白糖35 g，味精2 g，猪油100 g，葱花5 g，姜末2.5 g，水淀粉10 g。

做法：将塘鲤鱼刮去鳞，用刀在肛门处横开一小口，将连在肛门上的一条肠子割断，从鳃部除去鳃和内脏、洗净。韭菜摘洗干净。炒锅上火烧热，用油滑锅（涮锅）后，加入猪油（75 g）烧至六成热，放入葱花煸出香味后，将塘鲤鱼（鱼腹向上）整齐地码入锅中，稍煎，翻身（鱼腹向锅底）稍煎后，加入料酒，盖上锅盖稍焖。再加入酱油、白糖、姜末、清水（约300 g），烧开后，盖上锅盖，把锅移至小火上烧5～6 min，鱼肉即熟；再放旺火上收汁，放入味精、韭菜段，淋入水淀粉（边淋边晃动锅），加入熟猪油（25 g），将鱼翻身出锅即好。

此菜色泽酱红，鱼肉鲜嫩，咸中带甜。

注意：1. 炒锅必须烧热后再用油滑锅，这样煎鱼时不粘锅。2. 鱼肚内如有鱼籽，可不必去掉，烹熟后其味更香美。3. 烧鱼时间勿长，否则影响鱼肉的鲜嫩。4. 出锅时鱼腹向上排放整齐，以增加外型的美观。

虾籽茭白

用料：茭白300 g，虾籽10 g，料酒15 g，酱油25 g，白糖20 g，味精1.5 g，花生油500 g（实耗60 g），麻油10 g，水淀粉15 g，葱段15 g，姜片1.5 g，白汤200 g。

做法：将茭白削去根，剥壳，洗净后切成1 cm宽、5 cm长的条。炒锅上火烧热，加入花生油烧至五成热时，放入茭白，炸约1 min，见茭白外层已变色，即捞出控油。锅内留底油25 g，放入葱段，姜片炸出香味，即放入虾籽、料酒、酱油、白糖、白汤和茭白。烧开后盖上锅盖，移至小火上焖约3 min，再放旺火上（捡去葱、姜）收汁，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上麻油，翻炒匀，出锅装盘即成。

此菜色泽金黄，脆嫩鲜香。

做此菜时，1. 炸茭白时间勿长，否则茭白会收缩干瘪。2. 花生油要事先熬过，否则有生油味。3. 勾芡时芡汁不宜过浓。

火腿油菜苔

用料：熟火腿60 g，玉兰片25 g，油菜苔500 g，料酒5 g，精盐3 g，味精2 g，白糖2 g，花生油75 g，水淀粉10 g，白汤100 g。

做法：将菜苔摘净洗清，用手掐成5 cm长的段。火腿切片（一片片地码放整齐），玉兰片切片。炒锅上火烧热，用油滑锅后，倒入花生油，烧至六成热，放入菜苔煸炒至变色，加入料酒、精盐、白糖和白汤，翻炒均匀后，从一边放入火腿片和玉兰片，烧约2 min，加入味精，翻炒几下后，淋入水淀粉（边淋边晃动锅），加入熟花生油（15 g），即可出锅装盘，将火腿片、玉兰片盖在油菜苔上即成。

此菜红绿白三色，食之鲜香脆嫩。

做此菜时：1. 必须把菜苔煸透变色后，再加入调味品。2. 菜苔烧时，不宜久盖锅盖烧，烧透入味即出锅，以保持菜苔的脆嫩。