骆晓云

广东的鱼香菜，是以咸鱼为主要调料定制而成的菜肴。鱼香菜最大的特点是，咸鱼味浓厚飘香。如果厨房里在烹制鱼香菜，老远就可以闻到鱼香菜的美味，此菜的味道非常独特，非常美妙。下面就向广大读者介绍几款广东的鱼香菜。

一、鱼香煎肉饼

用料：肥3瘦7的猪肉500 g，霉香咸鱼肉50 g，去皮马蹄100 g，生姜15 g，洋葱25 g，鸡蛋1个，料酒、味精、生抽王、胡椒粉、生粉、花生油各适量。

制法：1. 猪肉剁成泥；咸鱼肉剁成末；马蹄用刀拍碎，剁成粗末；生姜、洋葱剁成细末。

2. 将猪肉、咸鱼、马蹄、生姜、洋葱、鸡蛋放盆内，加入料酒、味精、生抽王、胡椒粉、生粉、搅打起劲时，分成10份，做成扁圆形饼。

3. 平锅上火，下底油，烧热，下肉饼，两面煎黄煎熟，出锅，装盘即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，味道独特。

二、鱼香蒸清鸡

用料：光鸡750 g，咸鱼肉75 g，蒜仁50 g，生姜20 g，红椒30 g，葱粒10 g，料酒、味精、生抽王、油炸花椒、生粉、红油各适量。

制法：1. 光鸡斩成块；咸鱼切成丁；生姜切成小片，红椒切成节。

2. 光鸡放盆内，下咸鱼、蒜仁、生姜、红椒，加入料酒、味精、生抽王、油炸花椒、生粉、红油、拌匀，腌1 h，放平盘内，摊开，蒸熟，出笼，撒上葱粒即成。

特点：滑嫩，味香，鲜美，可口。

三、鱼香牛肉丝

用料：大咸鱼肉食品30 g，牛柳300 g，冬笋100 g，红椒20 g，香芹50 g，生姜10 g，精盐、料酒、味精、白糖、生抽王、老抽王、蚝油、花椒油、红油、水淀粉、小苏打、嫩肉粉各适量。

制法：1. 咸鱼肉、牛柳、冬笋、红椒、生姜均切成丝。

2. 牛柳放盆内，加入精盐、料酒、白糖、生抽王、老抽王、蚝油、花椒油、红油、小苏打、嫩肉粉、水淀粉拌匀，腌2 h。

3. 炒锅上火，烧热，下花生油，烧至四成热时，下冬笋、牛柳，滑熟，倒入漏勺内；炒锅洗净，重上火，下底油、红椒、香芹、生姜、咸鱼炒香，加入少量汤汁，并加入精盐、料酒、味精、白糖、生抽王、老抽王、蚝油，用水淀粉勾芡；倒入牛柳丝，冬笋丝，加入尾油，颠翻，出锅装盘即成。

特点：鱼香麻辣，滑嫩鲜美，味道极佳。

四、鱼香米粉肉

用料：猪五花肉500 g，辣米粉75 g，霉香咸鱼肉30 g，辣椒粉、姜末、蒜泥、生抽王、老抽王、白糖、黑胡椒粉、味精、香油各适量。

制法：1. 五花肉切成扁形块，咸鱼肉剁成细末。

2. 五花肉放盆内，加入米粉、咸鱼、辣椒粉、姜末、蒜泥、生抽王、老抽王、白糖、黑胡椒粉、味精、香油拌匀，腌2 h，皮朝下码入扣碗内，蒸2 h至软烂时，出笼，反扣在盘内即成。

特点：色红，软烂，香辣，味佳。