华永根

州中秋前后，水乡江南的茭白上市了，洁白如玉的肉质，青翠的外衣，惹人欢喜。有人因茭白白白嫩嫩像一支烛苏台，将其比作“白蜡烛”，又按茭白大小分为“大烛台”“中烛台”“小烛台”，更有文人比喻其为“美人腿”。茭白，观其外形似乎是生长在山、竹之间，其实不然，它是一种水生植物，生长在清水塘边、河边。茭白富含维生素及多种微量元素，营养价值高，可清热解毒，是著名的“水八仙”之一，深受百姓喜爱。

在江南吃食中，茭白一直受人热捧，也是百姓们日常喜欢吃的蔬菜品种之一。当下苏城吃茭白流行一种老翻新的吃法，即“饭镬茭白”，意思是将茭白洗净、切段、拍松，上饭镬蒸熟，蘸着虾子酱油吃。过去烧饭时，常在饭上放上茭白蒸，饭烧熟了，茭白也蒸熟了，旧称为“蒸茭白”。有时将饭上蒸熟的茭白加酱油、香油拌着吃，淡淡的咸鲜味、一丝丝的甜味，一起入口——那甜味源自茭白的津甜，帶着湖塘的清香，可谓“风情万种”，总让食客“想入非非”。

茭白又名“高瓜”“菰笋”，是我国江南特有水生蔬菜，为禾本科植物。在江南地区，茭白、莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”。《晋书》中记载“四面湖泽，皆是菰葑”，反映了茭白种植范围之广，栽培茭白是江南先民的一项贡献。

茭白在苏州菜中运用颇多，时而被用作辅料，与鸡、鸭、鱼肉配在一起烧，丝、片、丁、块任意切配;时而独立“出演”，如油焖茭白、虾子茭白、蒸茭白、葱油茭白等，都是苏州家常菜中的经典品种。另有一款兰花茭白，是冷盘中的艺术珍品：将茭白削成兰花状，在盐开水中焐熟，在顶上留出一柄，装上翠绿葱花制成活灵活现的兰花，真可以假乱真。其吃口脆香鲜洁、微甜爽口，又让人爱不释手。

如果说有一种食物总怀着江南水乡的韵味，让人难以忘怀，我看就属茭白了。